Хрустящая жареная курица
Традиционное наньцзинское блюдо: тушёная курица без костей обмакивается в кляр и обжаривается во фритюре до хрустящей и ароматной корочки, при этом вкус проникает до самого мяса.
Ингредиенты
Тушёная курица (около 1000 г, без костей, нарезанная кусочками)
1 (about 1000 g)
Яйца (используйте 1 целое яйцо и 2 желтка для кляра)
3
Глутамат натрия
1 g
Мука
50 g
Кунжутное масло
15 g
Острый соевый соус (подаётся отдельно)
50 g
Вытопленный свиной жир (фактическое потребление)
750 g
Кетчуп (изначально ошибочно написан как '番前酱', подаётся отдельно)
25 g
Инструкции
1
Разделка и удаление костей
Положите тушёную курицу на разделочную доску. Разрубите шейную кость топориком, чтобы отделить голову. Сделайте надрез с каждой стороны задней части, затем сделайте прямой разрез от хвоста вдоль позвоночника до шеи. Грудкой вверх разрежьте вдоль обеих сторон брюшка до заднего отверстия. Руками разведите две ножки в стороны, затем удалите кости ножек и грудное мясо вместе с костями крылышек, чтобы сформировать 4 куска (сохраняя кончики крылышек и голову). Отделите внутреннее мясо от костей тушки, положите его вместе с куриной вырезкой на тарелку, а кости тушки и другие остатки отложите для других целей.
2
Приготовление яичного кляра
Разбейте яйца в миску. Отложите 2 яичных белка для других целей, а 1 целое яйцо используйте вместе с 2 желтками. Добавьте муку, глутамат натрия и кунжутное масло, перемешайте до образования яично-мучного кляра. Отложите до использования.
3
Обжаривание для придания формы
Поставьте вок на огонь и добавьте вытопленный свиной жир. Нагрейте до примерно 60% нагрева. Обмакните кусочки грудки, ножки и вырезки полностью в кляр и опустите их в вок. Жарьте до бледно-жёлтого цвета, затем выньте шумовкой. Добавьте куриную голову, хвост и крылышки в масло и кратко обжарьте, затем выньте. Когда масло достигнет 80% нагрева, верните кусочки курицы в вок для второй обжарки. Жарьте до золотистого цвета, снимите с огня, выньте шумовкой и положите на тарелку.
4
Подача и формирование
Переложите курицу обратно на разделочную доску и нарежьте длинными полосками, затем разложите их на сервировочной тарелке. Разрежьте куриную голову пополам и разложите её вместе с крылышками и хвостом, чтобы воссоздать форму целой курицы. Положите кетчуп на край тарелки. Налейте острый соевый соус в небольшую посуду и подайте его рядом.
