カリカリ鶏の唐揚げ
南京の伝統的な料理：骨を抜いた鶏肉を衣で包み、サクサクで香ばしくなるまで揚げた一品で、風味が肉の芯まで染み込んでいます。
材料
鶏肉（約1000g、骨を外してひと口大に切る）
1羽（約1000g）
卵（衣に全卵1個と卵黄2個分を使用）
3個
MSG（うま味調味料）
1g
薄力粉
50g
ごま油
15g
辛口醤油（別添え）
50g
ラード（実使用量）
750g
ケチャップ（原文では「番前酱」と誤記、別添え）
25g
作り方
1
切り分けと骨を外す
鶏肉をまな板の上に置く。包丁で首の骨を断ち切り、頭を外す。尻の両側に切り込みを入れ、尻から首まで背骨に沿って真っ直ぐに切り目を入れる。胸を上にして、腹部の両側を背中の開口部まで切る。両脚を手で開くように外側に開き、脚の骨と胸肉を手羽の骨ごと外して4切れにする（手羽先と頭は残しておく）。胴体の骨から内側の肉を外し、ささみと一緒に皿に盛り、胴体の骨やその他の切れ端は別の用途にとっておく。
2
卵衣を作る
卵を器に割り入れる。卵白2個分は別の用途にとっておき、全卵1個と卵黄2個分を使用する。薄力粉、MSG、ごま油を加えて、卵と粉の衣になるまでかき混ぜる。使用するまで置いておく。
3
油で揚げて形を定める
中華鍋を火にかけ、ラードを入れる。約6割熱になるまで加熱する。胸、脚、ささみの切れに衣をまんべんなくつけて中華鍋に入れる。薄い黄色になるまで揚げ、たまで取り出す。鶏の頭、尻尾、手羽先を油に加えてさっと揚げ、取り出す。油が8割熱になったら、鶏の切れを中華鍋に戻して二度揚げする。きつね色になるまで揚げ、火から下ろし、たまで取り出して皿に盛り付ける。
4
盛り付けて形を整える
鶏をまな板に戻して細長く切り、盛り付け皿に並べる。鶏の頭を二つに割り、手羽と尻尾と一緒に配置して丸鶏の形を再現する。ケチャップを皿の端に添える。辛口醤油は小皿に注ぎ、鶏の脇に添える。
