بطة مقلية مقرمشة
طبق تقليدي من البط المقلي من تشجيانغ. يُغمس البط في الخليط ويُقلى حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً وطرياً، مع تقديم جذاب. يُقدّم مع صلصة الفول الحلو وقطع البصل الأخضر.
المكونات
بطة كاملة منزوعة الأحشاء
١ (حوالي ١٢٥٠ جم)
بيض (مخفوق للعجينة)
٣
فطر شيتاكي
١٠ جم
دقيق متعدد الاستخدامات (للعجينة)
٧٥ جم
أطراف البصل الأخضر (للتغميس)
٥٠ جم
نبيذ شاوشينغ (مخلوط مع ٢٠ جم ملح)
١٥ جم
نشا مبلل (للعجينة)
٥٠ جم
عقد البصل الأخضر (لتبخير البطة)
١٠ جم
شرائح الزنجبيل (لتبخير البطة)
٥ جم
زيت السمسم
١٠ جم
زيت نباتي (للقلي)
١٠٠٠ جم (استهلاك الزيت الفعلي ١٠٠ جم)
صلصة الفول الحلوة (للتغميس)
٥٠ جم
ملح فلفل سيتشوان (للتغميس)
١٠ جم
صلصة الصويا (لتبخير البطة)
٥٠ جم
ملح (٢٠ جم لفرك البطة، ٢ جم للعجينة)
٢٢ جم
سكر أبيض (لتبخير البطة)
٥ جم
غلوتامات أحادية الصوديوم (للعجينة)
١٫٥ جم
الخطوات
1
تحضير البطة مسبقاً
ضع البطة في ماء مغلي لتسلقها جزئياً، ثم أزلها واغسلها بالماء البارد، وانتف جميع الريش الناعم. اقطع على طول ظهر البطة، واترك الرأس والرقبة جانباً، وافرك البطة بعقد البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل ونبيذ شاوشينغ المخلوط مع ٢٠ جم ملح.
2
تبخير البطة
جفف البطة بالتربيت، ثم ضعها في قدر مع البصل الأخضر والزنجبيل، وأضف صلصة الصويا والسكر الأبيض، وبخرها في سلة التبخير على نار عالية حتى تنضج، ثم أزل البصل الأخضر والزنجبيل وتخلص منهما.
3
إزالة عظام البطة
أزل عظام البطة، واقطع الأجنحة، وشق رأس البطة إلى نصفين واتركها جانباً.
4
تحضير العجينة
اكسر البيض في وعاء واخفقه، وأضف النشا المبلل وغلوتامات أحادية الصوديوم والدقيق متعدد الاستخدامات و٢ جم ملح و٥٠ جم ماء، واخلطها حتى تصبح عجينة ناعمة.
5
التغليف والقلي
أولاً، افرد ثلث العجينة بشكل مسطح على طبق، وضع لحم البطة بالتساوي فوق العجينة، ثم غطه بثلث آخر من العجينة. سخن القدر على نار عالية، وأضف الزيت النباتي، وسخنه حتى حوالي ١٥٠ درجة مئوية (نار متوسطة)، ثم ضع لحم البطة المغلف بالعجينة في الزيت واقليه حتى يصبح ذهبياً غامقاً، ثم أزله. غلف الأجنحة ورأس البطة والرقبة والعظام المُزالة بالعجينة المتبقية، واقلها حتى تنضج تماماً، ثم أزلها. ضع عظام البطة في الطبق كقاعدة.
6
تقديم الطبق
اقطع لحم البطة إلى ٣ شرائط كبيرة، واقطع الشريطين الجانبيين إلى قطع صغيرة ورتبها على جانبي الطبق المستطيل. ثم اقطع الشريط الأوسط إلى شرائح بعرض ١٫٧ سم، ورتبها في المنتصف على شكل قوس، وضع الأجنحة على الجانبين، ثم ضع نصفي رأس البطة بشكل مسطح في الأمام لتشبه بطة كاملة. ضع الكزبرة على حافة الطبق. عند التقديم، قدم ملح فلفل سيتشوان وصلصة الفول الحلوة وأطراف البصل الأخضر للتغميس.
