Хрустящая жареная утка
Традиционное блюдо провинции Чжэцзян — жареная утка. Утка обмакивается в кляр и обжаривается до золотистой, хрустящей и нежной корочки, с привлекательной подачей. Подавать со сладкой бобовой пастой и нарезанным зелёным луком.
Ингредиенты
потрошёная утка
1 (приблизительно 1250 г)
яйца (взбить для кляра)
3
грибы шиитаке
10 г
пшеничная мука (для кляра)
75 г
белая часть зелёного лука (для соуса)
50 г
шаосинское вино (смешать с 20 г соли)
15 г
жидкий крахмал (для кляра)
50 г
узелки из зелёного лука (для варки утки на пару)
10 г
соломка имбиря (для варки утки на пару)
5 г
кунжутное масло
10 г
растительное масло (для жарки)
1000 г (фактический расход масла 100 г)
сладкая бобовая паста (для соуса)
50 г
соль с сычуаньским перцем (для соуса)
10 г
соевый соус (для варки утки на пару)
50 г
соль (20 г для натирания утки, 2 г для кляра)
22 г
сахар (для варки утки на пару)
5 г
глутамат натрия (для кляра)
1.5 г
Инструкции
1
Предварительная обработка утки
Поместите утку в кипящую воду для бланширования, затем извлеките и промойте холодной водой, удалите все мелкие перья. Разрежьте утку по спине, удалите голову и шею, натрите узелками зелёного лука, соломкой имбиря и смесью шаосинского вина с 20 г соли.
2
Приготовление утки на пару
Обсушите утку, затем поместите её в кастрюлю с зелёным луком и имбирём, добавьте соевый соус и сахар, готовьте на пару в паровой корзине на сильном огне до мягкости, затем извлеките и удалите лук и имбирь.
3
Удаление костей утки
Удалите кости утки, отрежьте крылья, разрубите голову утки и отложите в сторону.
4
Приготовление кляра
Разбейте яйца в миску и взбейте, добавьте жидкий крахмал, глутамат натрия, пшеничную муку, 2 г соли и 50 г воды, перемешайте до однородного кляра.
5
Панировка и жарка
Сначала распределите 1/3 кляра ровным слоем на тарелке, выложите мясо утки равномерно на кляр, затем покройте ещё 1/3 кляра. Разогрейте кастрюлю на сильном огне, добавьте растительное масло, нагрейте примерно до 150℃ (средний жар), поместите мясо утки в кляре в масло и обжаривайте до тёмно-золотистого цвета, затем извлеките. Обваляйте крылья, голову, шею и удалённые кости утки в оставшемся кляре, обжарьте до полной готовности, затем извлеките. Выложите кости утки на тарелку в качестве основы.
6
Оформление блюда
Нарежьте мясо утки на 3 больших полосы, нарежьте две боковые полосы на мелкие кусочки и разложите по обеим сторонам прямоугольной тарелки. Затем нарежьте среднюю полосу на куски шириной 1.7 см, выложите в центре в форме арки, поместите крылья по бокам, положите две половинки головы утки плоско спереди, чтобы они напоминали целую утку. Положите кинзу по краю тарелки. При подаче предложите соль с сычуаньским перцем, сладкую бобовую пасту и белую часть зелёного лука для макания.
