Canard frit croustillant
Un plat traditionnel de canard frit du Zhejiang. Le canard est pané et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, croustillant et tendre, avec une présentation attrayante. Servir avec de la sauce aux haricots sucrés et des segments d'oignons verts.
Ingrédients
canard net
1 (approximately 1250 g)
œufs (battus pour la pâte)
3
champignons shiitake
10 g
farine tout usage (pour la pâte)
75 g
blancs d'oignon vert (pour l'accompagnement)
50 g
vin de Shaoxing (mélangé avec 20 g de sel)
15 g
fécule humide (pour la pâte)
50 g
nœuds d'oignon vert (pour la cuisson du canard à la vapeur)
10 g
lamelles de gingembre (pour la cuisson du canard à la vapeur)
5 g
huile de sésame
10 g
huile végétale (pour la friture)
1000 g (actual oil consumption 100 g)
sauce de haricots sucrée (pour l'accompagnement)
50 g
sel au poivre du Sichuan (pour l'accompagnement)
10 g
sauce soja (pour la cuisson du canard à la vapeur)
50 g
sel (20 g pour frotter le canard, 2 g pour la pâte)
22 g
sucre blanc (pour la cuisson du canard à la vapeur)
5 g
glutamate monosodique (pour la pâte)
1.5 g
Instructions
1
Prétraiter le canard
Placer le canard dans l'eau bouillante pour le blanchir, retirer et rincer à l'eau froide, arracher toutes les petites plumes. Couper le long du dos du canard, retirer la tête et le cou, frotter avec les nœuds d'oignon vert, les lamelles de gingembre, et le mélange de vin de Shaoxing et 20 g de sel.
2
Cuire le canard à la vapeur
Sécher le canard en le tamponnant, puis le placer dans une marmite avec l'oignon vert et le gingembre, ajouter la sauce soja et le sucre blanc, cuire à la vapeur dans un panier vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis retirer et jeter l'oignon vert et le gingembre.
3
Désosser le canard
Retirer les os du canard, couper les ailes, fendre la tête du canard et réserver.
4
Préparer la pâte
Casser les œufs dans un bol et battre, ajouter la fécule humide, le glutamate monosodique, la farine tout usage, 2 g de sel et 50 g d'eau, mélanger en une pâte lisse.
5
Enrober et frire
Étaler d'abord 1/3 de la pâte à plat sur une assiette, disposer la viande de canard uniformément sur la pâte, puis recouvrir d'un autre 1/3 de la pâte. Chauffer la marmite à feu vif, ajouter l'huile végétale, chauffer à environ 150 ℃ (feu moyen), mettre la viande de canard enrobée de pâte dans l'huile et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis retirer. Enrober les ailes, la tête, le cou et les os retirés du canard avec le reste de la pâte, faire frire jusqu'à ce que ce soit cuit à cœur, puis retirer. Placer les os du canard dans l'assiette comme base.
6
Dresser le plat
Couper la viande de canard en 3 grandes bandes, couper les deux bandes latérales en petits morceaux et les disposer des deux côtés de l'assiette rectangulaire. Couper ensuite la bande centrale en tranches de 1,7 cm de large, les disposer au milieu en forme d'arche, placer les ailes des deux côtés, poser les deux tranches de tête de canard à plat à l'avant pour ressembler à un canard entier. Placer la coriandre sur le bord de l'assiette. Lors du service, fournir du sel au poivre du Sichuan, de la sauce de haricots sucrée et des blancs d'oignon vert pour l'accompagnement.
