Knusprig gebratene Ente
Ein traditionelles frittiertes Entengericht aus Zhejiang. Die Ente wird paniert und frittiert, bis sie goldbraun, knusprig und zart ist, mit einer ansprechenden Präsentation. Mit süßer Bohnensoße und Lauchstücken servieren.
Zutaten
Ente, küchenfertig
1 (ca. 1250 g)
Eier (für den Teig verquirlt)
3
Shiitake-Pilze
10 g
Mehl Type 405 (für den Teig)
75 g
Frühlingszwiebelweiß (zum Dippen)
50 g
Shaoxing-Wein (mit 20 g Salz gemischt)
15 g
feuchte Stärke (für den Teig)
50 g
Frühlingszwiebelknoten (zum Dämpfen der Ente)
10 g
Ingwerstreifen (zum Dämpfen der Ente)
5 g
Sesamöl
10 g
Pflanzenöl (zum Frittieren)
1000 g (tatsächlicher Ölverbrauch 100 g)
süße Bohnensauce (zum Dippen)
50 g
Sichuan-Pfeffersalz (zum Dippen)
10 g
Sojasauce (zum Dämpfen der Ente)
50 g
Salz (20 g zum Einreiben der Ente, 2 g für den Teig)
22 g
weißer Zucker (zum Dämpfen der Ente)
5 g
MSG (für den Teig)
1,5 g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Die Ente in kochendes Wasser geben, blanchieren, herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen, alle feinen Federn herauszupfen. Entlang des Entenrückens aufschneiden, Kopf und Hals entfernen, mit Frühlingszwiebelknoten, Ingwerstreifen und dem gemischten Shaoxing-Wein und 20 g Salz einreiben.
2
Die Ente dämpfen
Die Ente trocken tupfen, dann in einen Topf mit Frühlingszwiebeln und Ingwer geben, Sojasauce und weißen Zucker hinzufügen, in einem Dämpfeinsatz bei starker Hitze dämpfen, bis sie zart ist, dann Frühlingszwiebeln und Ingwer entfernen und wegwerfen.
3
Die Ente entbeinen
Die Entenknochen entfernen, die Flügel abschneiden, den Entenkopf spalten und beiseitelegen.
4
Den Teig zubereiten
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquirlen, feuchte Stärke, MSG, Mehl, 2 g Salz und 50 g Wasser hinzufügen, zu einem glatten Teig verrühren.
5
Panieren und frittieren
Zuerst 1/3 des Teigs flach auf einem Teller verteilen, das Entenfleisch gleichmäßig auf den Teig legen, dann mit einem weiteren 1/3 des Teigs bedecken. Den Topf bei starker Hitze erhitzen, Pflanzenöl hinzufügen, auf etwa 150 °C (mittlere Hitze) erhitzen, das panierte Entenfleisch in das Öl geben und frittieren, bis es tief goldbraun ist, dann herausnehmen. Die Flügel, den Entenkopf, den Hals und die entfernten Knochen mit dem restlichen Teig panieren, frittieren, bis sie gar sind, dann herausnehmen. Die Entenknochen als Basis auf den Teller legen.
6
Das Gericht anrichten
Das Entenfleisch in 3 große Streifen schneiden, die beiden Seitenstreifen in kleine Stücke schneiden und auf beiden Seiten des rechteckigen Tellers anordnen. Dann den mittleren Streifen in 1,7 cm breite Scheiben schneiden, in der Mitte in Bogenform anordnen, die Flügel auf beide Seiten legen, die beiden Entenkopfhälften flach vorne hinlegen, um eine ganze Ente nachzuahmen. Koriander am Rand des Tellers platzieren. Beim Servieren Sichuan-Pfeffersalz, süße Bohnensauce und Frühlingszwiebelweiß zum Dippen bereitstellen.
