カリカリ揚げ鴨
浙江省の伝統的な鴨の揚げ料理。鴨肉は衣を付けて黄金色になるまで揚げ、外はカリッと中は柔らかく、見た目も美しい一品です。甜面醤（テンメンジャン）とネギのぶつ切りを添えてお召し上がりください。
材料
中抜き鴨
1（約1250g）
卵（衣用に溶く）
3
椎茸
10g
薄力粉（衣用）
75g
葱の白い部分（薬味用）
50g
紹興酒（塩20gと混ぜる）
15g
水溶き片栗粉（衣用）
50g
結んだ葱（鴨を蒸す用）
10g
千切り生姜（鴨を蒸す用）
5g
ごま油
10g
植物油（揚げ油用）
1000g（実際の使用量100g）
甜面醤（薬味用）
50g
花椒塩（薬味用）
10g
醤油（鴨を蒸す用）
50g
塩（鴨に擦り込む用20g、衣用2g）
22g
白砂糖（鴨を蒸す用）
5g
MSG（衣用）
1.5g
作り方
1
鴨の下処理
鴨を沸騰湯で湯がき、取り出して冷水ですすぎ、すべての細かい羽毛を丁寧に取り除く。鴨の背に沿って切り、頭と首を取り、結んだ葱、千切り生姜、紹興酒と塩20gを混ぜたものを擦り込む。
2
鴨を蒸す
鴨の表面の水気を拭き取り、葱と生姜とともに鍋に入れ、醤油と白砂糖を加え、強火の蒸し器で柔らかくなるまで蒸してから、葱と生姜を取り除いて捨てる。
3
鴨の骨を外す
鴨の骨を外し、手羽を切り落とし、鴨の頭を二つに割って取り置く。
4
衣を作る
卵を器に割り入れて溶き、水溶き片栗粉、MSG、薄力粉、塩2g、水50gを加え、滑らかな衣に混ぜる。
5
衣をつけて揚げる
まず衣の1/3をお皿に平らに塗り、鴨肉を衣の上に均等に並べ、さらに衣の1/3をかけて覆う。鍋を強火で熱し、植物油を加え、約150℃（中火）まで熱し、衣をつけた鴨肉を油に入れてきつね色になるまで揚げ、取り出す。手羽、鴨の頭、首、外した骨に残りの衣をつけ、火が通るまで揚げて取り出す。鴨の骨をお皿の土台として敷く。
6
盛り付け
鴨肉を3本の大きな帯状に切り、両側の帯を小さめに切って長方形のお皿の両側に並べる。次に中央の帯を幅1.7cmに切り、中央にアーチ状に並べ、両側に手羽を置き、二つに割った鴨頭を前に平らに置いて丸ごとの鴨のように見せる。お皿の縁にパクチーを置く。提供する際に、花椒塩、甜面醤、葱の白い部分を薬味として添える。
