محار مقلي مقرمش
طبق تقليدي مميز من منطقة تشاوشان، يتميز بلونه الذهبي المصفر، وقشرته الخارجية المقرمشة وداخله الطري، ومحاره الطازج اللذيذ، ورائحته الزكية التي تدوم.
المكونات
لحم محار طازج (مغسول، مصفّى، ومجفف بقطعة قماش)
500 غ
زيت طبخ (للقلي، يُستخدم حوالي 150 غ منه)
1000 غ
دقيق (يُستخدم حوالي 150 غ منه)
250 غ
عجينة مخمّرة قديمة (مُرقّقة بالماء البارد)
150 غ
ماء قلوي
10 غ
توفو حريري (مهروس في الخليط)
150 غ
زنجبيل وبصل أخضر (لتتبيل النكهة)
15 غ
شحم الخنزير
150 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
3 غ
ملح ناعم
15 غ
فلفل أبيض مطحون
2 غ
نبيذ الطبخ
25 غ
الخطوات
1
تحضير المحار
اغسل لحم المحار الطازج وصفّه، ثم جفّفه بقطعة قماش نظيفة. سخّن مقلاة (ووك) بزيت الطبخ، أضف الزنجبيل والبصل الأخضر، وقلّب حتى تفوح رائحتهما العطرية. اسكب نبيذ الطبخ مع 500 غ من الماء واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 6–7 دقائق. أزل الزنجبيل والبصل الأخضر، أضف لحم المحار، واتركه يغلي لمدة دقيقتين إضافيتين. صفّ المحار في مصفاة للتخلص من الرطوبة الزائدة.
2
تحضير الخليط المقرمش
رقّق العجينة المخمّرة القديمة بالماء البارد، ثم حرّك الدقيق لتكوين خليط ناعم. غطّه واتركه ليتخمّر. بعد أن يختمر الخليط، اهرس التوفو الحريري وادمجه مع الخليط مع الماء القلوي، شحم الخنزير، الملح الناعم، الغلوتامات أحادية الصوديوم، والفلفل الأبيض. اخلط المكونات حتى تتجانس، ثم اتركها تتخمّر مرة أخرى حتى تظهر فقاعات صغيرة على السطح قبل الاستخدام.
3
قلي المحار
سخّن مقلاة (ووك) بزيت الطبخ. عندما يصل الزيت إلى حوالي 80% من درجة الحرارة، اغمس كل قطعة محار في الخليط لتغليفها بالتساوي، ثم أدخلها واحدة تلو الأخرى في الزيت. اقلِ على نار هادئة حتى ينضج المحار بنسبة 80% تقريباً، ثم أخرجه. أعد تسخين الزيت حتى يصبح ساخناً جداً، أعد المحار إلى المقلاة، واقلِ مرة أخرى حتى يتحول إلى لون عاجي. أزله وقدّمه فوراً مع الملح والفلفل على الجانب.
