サクサクのカキフライ
潮汕地方（カオシャン地方）の伝統的な名物料理で、黄金色に輝き、外はカリッと中は柔らかく、新鮮で風味豊かな牡蠣が使われ、香りが口の中に長く残ります。
材料
生のカキ肉（洗って水気を切り、布で水気を拭き取る）
500 g
食用油（揚げ油用、約150g使用）
1000 g
薄力粉（約150g使用）
250 g
古い発酵生地（冷水でのばす）
150 g
アルカリ水
10 g
絹ごし豆腐（衣に混ぜ込む）
150 g
生姜とネギ（香り炒め用）
15 g
ラード
150 g
味の素
3 g
細塩
15 g
白こしょう
2 g
料理酒
25 g
作り方
1
カキの下準備
生のカキ肉を洗い、水気を切って清潔な布で水気を拭き取る。中華鍋に食用油を熱し、生姜とネギを加えて香りが出るまで炒める。料理酒と水500gを注ぎ、6〜7分間煮る。生姜とネギを取り除き、カキ肉を加えてさらに2分間煮る。ざるに上げて余分な水気を切る。
2
サクサクの衣の下準備
古い発酵生地を冷水でのばし、薄力粉を混ぜ合わせてなめらかな衣を作る。蓋をして発酵させる。生地が膨らんだら、絹ごし豆腐をつぶし、アルカリ水、ラード、細塩、味の素、白こしょうと一緒に生地に混ぜ込む。均一に混ざるまで混ぜ合わせ、表面にあわ立ちが現れるまで再び発酵させてから使用する。
3
カキを揚げる
中華鍋に食用油を熱する。油が8割ほど熱くなったら、カキを一つずつ衣にくぐらせて均等につけ、油の中に一つずつ滑り入れる。弱火でカキが8割ほど揚がるまで揚げたら取り出す。油を非常に高温になるまで再び熱し、カキを中華鍋に戻して、象牙色になるまで二度揚げする。取り出してすぐに塩こしょうを添えて提供する。
