روبيان ينويو المقلي المقرمش
طبق تقليدي من جيانغسو يتميز بعجينة من براعم شاي يون وو ومعجون الجمبري، يُقلى حتى يصبح مقرمشاً بنكهة شاي قوية ولون أخضر زاهٍ.
المكونات
براعم شاي ينويو (منقوعة في ماء مغلي لمدة 30 ثانية، ثم تُصفى)
350 غ
لحم الجمبري (مغسول، مصفى، مفروم إلى عجينة جمبري)
150 غ
حبوب الصنوبر (مفرومة)
30 غ
بيض (بياض البيض مخفوق حتى يصبح قاسياً)
50 غ
نبيذ شاوشينغ
15 غ
ملح
5 غ
ملح نقي
2 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
حسب الرغبة
نشا الذرة (جاف)
20 غ
صلصة طماطم (للتقديم)
15 غ
شحم مذاب مسبقاً (مسخن إلى 20% من الحرارة ~44°م)
750 غ (الاستخدام الفعلي 100 غ)
الخطوات
1
تحضير عجينة الجمبري
اغسل لحم الجمبري، صفّه، افرمه إلى عجينة جمبري، ثم أضف نبيذ شاوشينغ، الملح النقي، غلوتامات أحادية الصوديوم، ونشا الذرة، وحرّك جيداً لتكوين خليط عجينة الجمبري.
2
تحضير الشاي
ضع براعم شاي ينويو في وعاء، انقعها في ماء مغلي لمدة 30 ثانية، ثم أخرجها وصفّها.
3
اخلط حتى تصبح عجينة
اخفق بياض البيض حتى يصبح قاسياً، خذ أولاً 1/4 واخلطه جيداً مع براعم الشاي وعجينة الجمبري، ثم أضف ما تبقى من بياض البيض المخفوق مع حبوب الصنوبر المفرومة، وحرّك لتكوين عجينة سميكة.
4
القلي الأول
سخّن مقلاة على النار، أضف الشحم المذاب مسبقاً، سخّن إلى 20% من الحرارة (حوالي 44°م)، ثم استخدم ملعقة لغرف خليط عجينة جمبري ينويو إلى المقلاة ملعقة تلو الأخرى. عندما تتحول القطع إلى اللون الأبيض الباهت، اقلبها بلطف، اسلقها لمدة دقيقة إضافية، ثم أخرجها.
5
القلي الثاني والتقديم
عندما ترتفع حرارة الزيت إلى 40% من الحرارة (حوالي 88°م)، أضف كرات جمبري ينويو واسلقها لفترة وجيزة، ثم أخرجها ورتبها على طبق، وقدّمها مع صلصة الطماطم.
