雲霧えびのカリカリ揚げ
雲霧茶の茶芽とエビのすり身を衣にした江蘇省の伝統的な揚げ料理です。カリッと揚がり、強い茶葉の香りと鮮やかな緑色が楽しめます。
材料
雲霧茶の芽（沸騰したお湯で30秒浸し、水気を切る）
350 g
えび肉（洗って水気を切り、すり身になるまで叩く）
150 g
松の実（刻む）
30 g
卵（卵白を角が立つまで泡立てる）
50 g
紹興酒
15 g
塩
5 g
精製塩
2 g
うま味調味料
適量
コーンスターチ（乾燥）
20 g
トマトソース（付け添え）
15 g
ラード（20%の火力〜約44℃に熱する）
750 g（実使用100 g）
作り方
1
えびのすり身を準備する
えび肉を洗い、水気を切り、すり身になるまで叩き、紹興酒、精製塩、うま味調味料、コーンスターチを加えてよく混ぜ、すり身の混合物にする。
2
茶を準備する
雲霧茶の芽をボウルに入れ、沸騰したお湯で30秒浸し、取り出して水気を切る。
3
ペースト状に混ぜる
卵白を角が立つまで泡立て、まず1/4量を茶の芽とえびのすり身とよく混ぜ合わせ、残りの泡立てた卵白と刻んだ松の実を加えて混ぜ、濃いペースト状にする。
4
一度揚げ
中華鍋を火にかけ、ラードを入れ、20%の火力（約44℃）まで熱し、スプーンで雲霧えびのすり身混合物を中華鍋に一度に一つずつすくい入れる。具が淡い白色になったら優しく返し、さらに1分間揚げてから取り出す。
5
二度揚げと盛り付け
油の温度が40%の火力（約88℃）に上がったら、雲霧えびのボールを入れ、短時間揚げてから取り出し、皿に並べ、トマトソースを添えて提供する。
