바삭하게 튀긴 운무 새우
운무(雲霧) 찻잎과 새우장을 곱게 갈아 만든 반죽을 기름에 튀겨 바삭하게 마무리한 전통적인 장쑤(江蘇) 요리로, 진한 차 향과 신선한 녹색이 특징입니다.
재료
운무 차 티끌 (끓는물에 30초간 담갔다 물기를 제거한 것)
350 g
새우살 (씻어 물기를 제거하고 다져 새우 페이스트로 만든 것)
150 g
잣 (다진 것)
30 g
계란 (흰자를 단단한 머랭폼으로 거품 낸 것)
50 g
소주
15 g
소금
5 g
정제 소금
2 g
MSG
to taste
옥수수 전분 (건조)
20 g
토마토 소스 (곁들임용)
15 g
조리된 라드 (20% 온도, 약 44°C까지 가열)
750 g (actual use 100 g)
조리 방법
1
새우 페이스트 준비
새우살을 씻어 물기를 제거하고 새우 페이스트로 다진 후, 소주, 정제 소금, MSG, 옥수수 전분을 넣고 잘 저어 새우 페이스트 혼합물을 만든다.
2
차 준비
운무 차 티끌을 그릇에 담고 끓는물에 30초간 담갔다 물기를 제거한다.
3
페이스트로 혼합
계란 흰자를 단단한 머랭폼으로 거품 내고, 먼저 1/4를 덜어 차티끌과 새우 페이스트와 잘 섞은 다음, 나머지 거품 낸 계란 흰자와 다진 잣을 함께 넣고 저어 걸쭉한 페이스트를 만든다.
4
첫 번째 튀김
스토브에 웍을 올려 조리된 라드를 넣고 20% 온도(약 44°C)까지 가열한 후, 숟가락을 사용하여 운무 새우 페이스트 혼합물을 한 숟가락씩 웍에 넣는다. 새끼가 옅은 흰색으로 변하면 살짝 뒤집어 1분간 더 데친 다음 꺼낸다.
5
두 번째 튀김 및 서빙
기름 온도가 40%(약 88°C)까지 올라가면 운무 새우 완자를 넣고 짧게 데친 다음 꺼내 접시에 담아 토마토 소스와 함께 낸다.
