السمان المقرمش
طبق سمان مقلي على الطريقة الكورية بطبقة لامعة بلون الكرز الأحمر، يقدم لحمًا طريًا وعطريًا متوازنًا بنكهات مالحة وحلوة وحارة.
المكونات
السمان (يُقتل بالضرب، يُنتف ريشه، يُشق الظهر لإزالة الأحشاء، يُغسل جيداً، يُسلق في الماء المغلي)
5
النشا (لتغليف جلد السمان)
25 g
الملفوف الصيني (يُسلق، للتزيين عند التقديم)
5 g
حبوب فلفل سيتشوان (للتتبيل)
10
زيت فول الصويا (للقلي العميق)
1000 g (75 g actually used)
الينسون النجمي (للتتبيل)
2
السكر (للتتبيل)
10 g
صلصة الصويا (للتتبيل)
15 g
الخل (للتتبيل)
10 g
الملح الناعم (للتتبيل)
2 g
البصل الأخضر (مقشر، مقطع إلى قطع طولها 3 سم)
10 g
نبيذ شاوشينغ (للتتبيل)
25 g
ملح السمسم الحار (يُقدم في طبق صغير للتغميس)
5 g
الزنجبيل (مقشر ومهروس، للتتبيل)
10 g
الخطوات
1
تتبيل السمان
يُضرب السمان حتى يموت، ثم يُنتف ريشه بالكامل، ويُشق الظهر لإزالة الأحشاء، ويُغسل جيداً، ويُسلق في الماء المغلي، ثم يُرفع ويُشطف بالماء العذب. يُوضع السمان في وعاء بورسلين وتُضاف صلصة الصويا والملح الناعم ونبيذ شاوشينغ وحبوب فلفل سيتشوان والينسون النجمي والسكر والخل؛ يُسكب ماء كافٍ ليصل إلى مستوى السمان، ويُعدل الطعم، ويُخلط جيداً. يُقشر البصل الأخضر ويُقطع إلى قطع طولها 3 سم؛ يُقشر الزنجبيل ويُهرس، وتُضاف كلتاهما إلى وعاء البورسلين.
2
التبخير للنكهة
يُوضع وعاء البورسلين على رف البخار، ويُوضع في قدر البخار، ويُغطى بإحكام، ويُبخر حتى ينضج تماماً. يُرفع، ويُتخلص من المرق والمواد المتبلة، ويُغطى جلد السمان بالتساوي بالنشا المبلل، ويُترك ليبرد، ويُجهز للقلي.
3
القلي مرتين حتى يصبح مقرمشاً
يُسخن مقلاة نظيفة ويُضاف إليها زيت فول الصويا. عندما يصل الزيت إلى حوالي 180 درجة مئوية، يُضاف السمان ويُقلى حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يُرفع. عندما يصل الزيت إلى حوالي 230 درجة مئوية، يُعاد السمان ويُقلى مرة أخرى ليصبح الجلد مقرمشاً، ثم يُرفع ويُصفى من الزيت.
4
تقديم الطبق
يُلف السمان في قماش الجبن النظيف ويُضرب برفق لتفكيك اللحم، ثم يُفك ويُرص في طبق التقديم. يُرافق بأوراق الملفوف الصيني المسلوقة للتزيين وطبق صغير من ملح السمسم الحار على الجانب. يُقدم فوراً.
