Caille croustillante

Name: Caille croustillante
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 5 caille (tuée par écrasement, plumée, ouverte sur le dos pour enlever les viscères, lavée, blanchie dans de l'eau bouillante); 25 g amidon (pour enrober la peau de la caille); 5 g bok choy (blanchi, pour la garniture); 10 baies de Sichuan (pour la marinade); 1000 g (75 g réellement utilisés) huile de soja (pour la friture); 2 anis étoilé (pour la marinade); 10 g sucre (pour la marinade); 15 g sauce soja (pour la marinade); 10 g vinaigre (pour la marinade); 2 g sel fin (pour la marinade); 10 g ciboule (épluchée, coupée en segments de 3 cm); 25 g vin de Shaoxing (pour la marinade); 5 g sel de sésame épicé (servi dans un petit plat pour tremper); 10 g gingembre (épluché et écrasé, pour la marinade)

Un plat de cailles frites à la coréenne, à la finition rouge cerise brillante, offrant une viande tendre et parfumée équilibrée par des saveurs salées, sucrées et épicées.

1 h 10 min

Facile

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Ingrédients

caille (tuée par écrasement, plumée, ouverte sur le dos pour enlever les viscères, lavée, blanchie dans de l'eau bouillante) 5

amidon (pour enrober la peau de la caille) 25 g

bok choy (blanchi, pour la garniture) 5 g

baies de Sichuan (pour la marinade) 10

huile de soja (pour la friture) 1000 g (75 g réellement utilisés)

anis étoilé (pour la marinade) 2

sucre (pour la marinade) 10 g

sauce soja (pour la marinade) 15 g

vinaigre (pour la marinade) 10 g

sel fin (pour la marinade) 2 g

ciboule (épluchée, coupée en segments de 3 cm) 10 g

vin de Shaoxing (pour la marinade) 25 g

sel de sésame épicé (servi dans un petit plat pour tremper) 5 g

gingembre (épluché et écrasé, pour la marinade) 10 g

Instructions

Marinade de la caille

Écrasez la caille pour la tuer, retirez toutes les plumes, ouvrez le dos pour enlever les viscères, lavez-la bien, faites-la blanchir dans de l'eau bouillante, puis retirez-la et rincez-la à l'eau fraîche. Placez la caille dans un bol en porcelaine et ajoutez la sauce soja, le sel fin, le vin de Shaoxing, les baies de Sichuan, l'anis étoilé, le sucre et le vinaigre ; versez suffisamment d'eau pour atteindre le niveau de la caille, ajustez l'assaisonnement et mélangez bien. Épluchez la ciboule et coupez-la en segments de 3 cm ; épluchez et écrasez le gingembre, puis ajoutez les deux au bol en porcelaine.

Cuisson à la vapeur pour développer les saveurs

Posez le bol en porcelaine sur une grille de cuiseur vapeur, placez-le dans un cuiseur vapeur, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que la caille soit juste cuite. Retirez-la, jetez le bouillon et les solides d'assaisonnement, enrobez uniformément la peau de la caille d'amidon humide, laissez refroidir et préparez pour la friture.

Double friture jusqu'à peau croustillante

Faites chauffer un wok propre et ajoutez l'huile de soja. Lorsque l'huile atteint environ 180°C, ajoutez la caille et faites frire jusqu'à ce qu'elle soit jaune doré, puis retirez-la. Lorsque l'huile atteint environ 230°C, remettez la caille et faites une double friture supplémentaire pour que la peau devienne croustillante, puis retirez-la et égouttez l'huile.

Présentation du plat

Enveloppez la caille dans une étamine propre et tapez-la doucement pour détacher la viande, puis dépliez-la et disposez-la sur un plat de service. Accompagnez-la de feuilles de bok choy blanchies pour la garniture et d'un petit plat de sel de sésame épicé sur le côté. Servez immédiatement.