바삭한 메추리
광택 나는 체리 빛 붉은 색을 띤 한국식 튀김 메추리 요리로, 부드럽고 향기로운 고기에 짭짤하고 달콤하며 매운 맛이 조화를 이루고 있습니다.
재료
메추리 (내려쳐 잡아 죽이고, 깃털을 뽑으며, 등을 갈라 내장을 빼낸 다음 끓는물에 데치기)
5
전분 (메추리 껍질에 묻히기용)
25 g
청경채 (데쳐서 접시 장식용)
5 g
화초 (재우기용)
10
콩기름 (튀기기용)
1000 g (75 g actually used)
팔각 (재우기용)
2
설탕 (재우기용)
10 g
간장 (재우기용)
15 g
식초 (재우기용)
10 g
정제소금 (재우기용)
2 g
대파 (껍질을 벗겨 3cm 길이로 자르기)
10 g
소흥주 (재우기용)
25 g
고춧가루 깨소금 (젓가락용 작은 접시에 담아 곁들임)
5 g
생강 (껍질을 벗겨 다져서 재우기용)
10 g
조리 방법
1
메추리 재우기
메추리를 내리쳐 죽이고, 깃털을 다 뽑으며, 등을 갈라 내장을 빼낸 뒤 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 다음 건져내어 맑은 물에 헹굽니다. 메추리를 사자기 그릇에 담고 간장, 정제소금, 소흥주, 화초, 팔각, 설탕, 식초를 넣으며, 메추리가 잠길 만큼의 물을 부어 맛을 맞추고 잘 섞습니다. 대파는 껍질을 벗겨 3cm 길이로 자르고, 생강은 껍질을 벗겨 다져 두 가지 모두 사자기 그릇에 더합니다.
2
맛을 들이기 위한 찌기
사자기 그릇을 찜발 위에 올려 찜통에 넣고 단단히 뚜껑을 덮어 완전히 익을 때까지 찝니다. 꺼내어 국물과 양념 재료를 버리고, 메추리 껍질에 물전분을 고르게 바른 뒤 식혀서 튀기기 준비를 합니다.
3
바삭하게 두 번 튀기기
깨끗한 웍을 달군 뒤 콩기름을 넣습니다. 기름이 약 180°C에 이르면 메추리를 넣어 황금빛이 될 때까지 튀긴 다음 건져냅니다. 기름이 약 230°C에 이르면 메추리를 다시 넣어 한 번 더 튀겨 껍질이 바삭해지도록 한 뒤 꺼내어 기름을 빼냅니다.
4
요리 담기
메추리를 깨끗한 치즈천으로 싸고 살이 풀어지게 살살 두드린 뒤 풀어서 접시에 담습니다. 데친 청경채 잎으로 장식하고 곁에 고춧가루 깨소금을 작은 접시에 담아 제공합니다. 바로 드세요.
