カリカリうずら
つやのあるチェリーレッドに仕上げる韓国風の鶉（うずら）のフライ料理。やわらかく香り豊かな肉に、塩味、甘味、辛味がバランス良く調和した一品です。
材料
うずら（殴って殺し、羽毛を抜き、内臓を取り除くため背中を開き、洗ってから沸騰したお湯で湯通ししたもの）
5
でん粉（うずらの皮にまぶす用）
25 g
青梗菜（茹でたもの、盛り付けの飾り用）
5 g
花椒（マリネ用）
10
大豆油（揚げ油用）
1000 g (実際には75 g使用)
八角（マリネ用）
2
砂糖（マリネ用）
10 g
醤油（マリネ用）
15 g
酢（マリネ用）
10 g
細粒塩（マリネ用）
2 g
長ねぎ（皮をむき、3 cmに切る）
10 g
紹興酒（マリネ用）
25 g
麻辣ごま塩（小皿に入れて提供）
5 g
生姜（皮をむき、潰したもの、マリネ用）
10 g
作り方
1
うずらのマリネ
うずらを殴って殺し、すべての羽毛を抜き、背中を開いて内臓を取り除き、洗って清潔にし、沸騰したお湯で湯通ししたら取り出して新鮮な水で洗う。うずらを磁器のボウルに入れ、醤油、細粒塩、紹興酒、花椒、八角、砂糖、酢を加える；うずらが浸かる程度の水を注ぎ、味を調え、よく混ぜる。長ねぎの皮をむき3 cmに切り、生姜の皮をむき潰し、両方を磁器のボウルに加える。
2
風味付けの蒸し
磁器のボウルを蒸し器の棚に置き、蒸し器に入れてしっかり蓋をし、丁度火が通るまで蒸す。取り出し、煮汁と調味料の固形物を捨て、うずらの皮に湿ったでん粉を均一にまぶし、冷まして揚げる準備をする。
3
カリカリになるまで二度揚げ
清潔な中華鍋を熱し、大豆油を加える。油の温度が約180°Cになったら、うずらを入れて黄金色になるまで揚げ、取り出す。油の温度が約230°Cになったら、うずらを戻してもう一度二度揚げして皮をカリカリにし、取り出して油を切る。
4
盛り付け
うずらを清潔なチーズクロスで包み、肉をほぐすように軽く叩く。包みを解き、盛り付け皿に並べる。飾りとして茹でた青梗菜の葉と、横に小皿に入れた麻辣ごま塩を添える。すぐに提供する。
