Knusprige Wachtel
Ein koreanisches Gericht aus frittierter Wachtel mit glänzendem kirschrotem Finish, das zartes, duftendes Fleisch mit ausgewogenen salzigen, süßen und scharfen Aromen liefert.
Zutaten
Wachtel (durch Zerschlagen getötet, Federn gerupft, Rücken aufgeschnitten, um die Eingeweide zu entfernen, sauber gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert)
5
Stärke (zum Bestäuben der Wachtelhaut)
25 g
Pak Choi (blanchiert, als Garnitur zum Anrichten)
5 g
Szechuan-Pfefferkörner (zum Marinieren)
10
Sojaöl (zum Frittieren)
1000 g (75 g tatsächlich verwendet)
Sternanis (zum Marinieren)
2
Zucker (zum Marinieren)
10 g
Sojasauce (zum Marinieren)
15 g
Essig (zum Marinieren)
10 g
Feines Salz (zum Marinieren)
2 g
Frühlingszwiebel (geschält, in 3 cm lange Stücke geschnitten)
10 g
Shaoxing-Wein (zum Marinieren)
25 g
Scharfes Sesamsalz (in einer kleinen Schale zum Dippen serviert)
5 g
Ingwer (geschält und zerdrückt, zum Marinieren)
10 g
Anleitung
1
Die Wachtel marinieren
Die Wachtel durch Zerschlagen töten, alle Federn ausrupfen, den Rücken aufschneiden, um die Eingeweide zu entfernen, sauber waschen, in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und mit frischem Wasser abspülen. Die Wachtel in eine Porzellanschale legen und Sojasauce, feines Salz, Shaoxing-Wein, Szechuan-Pfefferkörner, Sternanis, Zucker und Essig hinzufügen; genügend Wasser zugießen, bis es den Stand der Wachtel erreicht, den Geschmack abschmecken und gut vermischen. Die Frühlingszwiebel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden; den Ingwer schälen und zerdrücken und beides zur Porzellanschale hinzufügen.
2
Zum Geschmack dämpfen
Die Porzellanschale auf einen Dämpfeinsatz stellen, in einen Dampfgarer setzen, fest verschließen und dämpfen, bis sie gerade gar sind. Herausnehmen, die Brühe und die Gewürzreste verwerfen, die Wachtelhaut gleichmäßig mit nasser Stärke bestäuben, abkühlen lassen und zum Frittieren vorbereiten.
3
Doppelt frittieren bis knusprig
Einen sauberen Wok erhitzen und das Sojaöl hineingeben. Wenn das Öl etwa 180 °C erreicht hat, die Wachtel hinzufügen und goldgelb frittieren, dann herausnehmen. Wenn das Öl etwa 230 °C erreicht hat, die Wachtel erneut hineingeben und ein zweites Mal frittieren, damit die Haut knusprig wird, dann herausnehmen und das Öl abtropfen lassen.
4
Das Gericht anrichten
Die Wachtel in ein sauberes Mulltuch wickeln und sanft klopfen, um das Fleisch zu lockern, dann auswickeln und auf einer Servierplatte anrichten. Mit blanchierten Pak-Choi-Blättern als Garnitur und einer kleinen Schale scharfem Sesamsalz dazu servieren. Sofort servieren.
