Хрустящий перепел

Name: Хрустящий перепел
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 5 перепел (убит ударом, ощипан, спина разрезана для удаления внутренностей, промыт, бланширован в кипящей воде); 25 g крахмал (для обвалки кожи перепела); 5 g бок-чой (бланшированный, для подачи в качестве гарнира); 10 сычуаньский перец (для маринования); 1000 g (75 g actually used) соевое масло (для жарки во фритюре); 2 бадьян (для маринования); 10 g сахар (для маринования); 15 g соевый соус (для маринования); 10 g уксус (для маринования); 2 g мелкая соль (для маринования); 10 g зелёный лук (очищенный, нарезанный кусочками по 3 см); 25 g шаосинское вино (для маринования); 5 g острая кунжутная соль (подаётся в маленькой пиале для макания); 10 g имбирь (очищенный и раздавленный, для маринования)

Блюдо из жареного перепела в корейском стиле с глянцевой вишнёво-красной глазурью: нежное ароматное мясо с гармоничным сочетанием солёного, сладкого и острого вкусов.

1 ч 10 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

перепел (убит ударом, ощипан, спина разрезана для удаления внутренностей, промыт, бланширован в кипящей воде) 5

крахмал (для обвалки кожи перепела) 25 g

бок-чой (бланшированный, для подачи в качестве гарнира) 5 g

сычуаньский перец (для маринования) 10

соевое масло (для жарки во фритюре) 1000 g (75 g actually used)

бадьян (для маринования) 2

сахар (для маринования) 10 g

соевый соус (для маринования) 15 g

уксус (для маринования) 10 g

мелкая соль (для маринования) 2 g

зелёный лук (очищенный, нарезанный кусочками по 3 см) 10 g

шаосинское вино (для маринования) 25 g

острая кунжутная соль (подаётся в маленькой пиале для макания) 5 g

имбирь (очищенный и раздавленный, для маринования) 10 g

Инструкции

Маринование перепела

Ударом убейте перепела, ощипайте все перья, разрежьте спину для удаления внутренностей, промойте, бланшируйте в кипящей воде, затем извлеките и промойте свежей водой. Положите перепела в фарфоровую миску, добавьте соевый соус, мелкую соль, шаосинское вино, сычуаньский перец, бадьян, сахар и уксус; налейте воды до уровня перепела, отрегулируйте вкус и тщательно перемешайте. Очистите зелёный лук и нарежьте кусочками по 3 см; очистите и раздавите имбирь, добавьте оба ингредиента в фарфоровую миску.

Паровое проваривание для аромата

Установите фарфоровую миску на решётку пароварки, поместите её в пароварку, плотно накройте и варите на пару до полной готовности. Извлеките, слейте бульон и уберите специи, равномерно обмажьте кожу перепела влажным крахмалом, дайте остыть и подготовьте к жарке.

Двойная обжарка до хрустящей корочки

Разогрейте чистый вок и влейте соевое масло. Когда масло нагреется примерно до 180°C, опустите перепела и обжаривайте до золотистого цвета, затем извлеките. Когда масло нагреется примерно до 230°C, верните перепела и обжарьте ещё раз, чтобы кожа стала хрустящей, затем извлеките и слейте масло.

Подача блюда

Оберните перепела чистой марлей и аккуратно отбейте, чтобы разрыхлить мясо, затем разверните и выложите на сервировочное блюдо. Добавьте бланшированные листья бок-чой для украшения и подайте рядом маленькую пиалу с острой кунжутной солью. Подавайте немедленно.