جيلي مفصل لحم الخنزير البلوري
طبق تقليدي من مقاطعة جيانغسو، يُحضّر من أقدام الخنزير منزوعة العظم، تُطهى على نار هادئة ثم تُبرَّد حتى تتجمّد في صورة هلام شفّاف شبيه بالبلّور، بنكهة طرية ولذيذة.
المكونات
مفصل لحم خنزير أمامي (بدون عظم)
750 جم
حبوب فلفل سيتشوان
7 جم
يانسون نجمي
5 جم
كراث، زنجبيل
12 جم من كل
ملح ناعم
15 جم
غلوتامات أحادية الصوديوم
12 جم
خل عطري (توابل)
15 جم
نبيذ شاوكسي (النص الأصلي يحتمل وجود خطأ مطبعي فيه)
حسب الرغبة
ماء نترات البوتاسيوم (للتتبيل)
حسب الرغبة
الشب (للتماسك)
0.5 جم
الخطوات
1
التتبيل
قم بإزالة العظام من مفاصل لحم الخنزير، واخز ثقوبًا صغيرة في جميع أنحاء سطح اللحم باستخدام سيخ حديدي. رش ماء نترات البوتاسيوم بالتساوي على كل مفصل، ثم افركه بالملح. بمجرد أن يتحول لون اللحم إلى الأحمر، أزله، وانقعه في الماء لإزالة الطعم القابض، واكشط أي أوساخ عالقة على الجلد، ثم اغسله بالماء الدافئ.
2
السلق الأول
ضع قدرًا على الموقد، وأضف الماء النظيف، وضع مفاصل لحم الخنزير واطبخها حتى تتوقف الرغوة الدموية عن الارتفاع، ثم أزلها واغسلها جيدًا.
3
الطبخ في المحلول الملحي
خذ قدرًا آخر، وصب فيه المحلول الملحي القديم، وأضف كمية قليلة من الماء النظيف. ضع حبوب فلفل سيتشوان، واليانسون النجمي، والكراث، والزنجبيل في كيس قماش صغير، واربط الفتحة بإحكام وأضفه إلى القدر. ثم أضف الملح الناعم ونبيذ شاوكسي. اتركه حتى يصل إلى درجة الغليان الكامل على نار عالية، واضغط لحم المفصل بإحكام باستخدام طبق، ثم خفف النار واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 3 ساعات تقريبًا حتى يصبح لحم المفصل طريًا، ثم أزله من القدر.
4
الضغط والتماسك
ضع لحم المفصل المطبوخ بحيث يكون الجلد للأسفل في صينية مربعة، وافرده بشكل مسطح واضغطه بإحكام. اترك المحلول الملحي القديم في القدر حتى يغلي، وقم بإزالة الزيت العائم، وأضف الشب وكمية قليلة من الماء النظيف، ثم أزل الزيت العائم مرة أخرى. بعد ذلك، اغرف المحلول الملحي الساخن في الصينية مع المفاصل، مع التأكد من غمر اللحم بالكامل. اتركه ليبرد في مكان بارد حتى يتماسك كجيلي، ويكون مفصل لحم الخنزير البلوري جاهزًا.
5
التقديم
عند التقديم، قطّعه إلى شرائح ورتبه على طبق، وقدّمه مع الزنجبيل المبشور والخل العطري لنكهة أفضل.
