Aspic de Codillo de Cerdo Cristalino

Name: Aspic de Codillo de Cerdo Cristalino
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 750 g codillo delantero de cerdo (sin hueso); 7 g granos de pimienta de Sichuan; 5 g anís estrellado; 12 g cada uno cebolleta, jengibre; 15 g sal fina; 12 g GMS; 15 g vinagre aromático (condimento); vino de Shaoxing (el texto original tenía sospecha de error tipográfico), al gusto; agua de salitre (para marinar), al gusto; 0.5 g alumbre (para cuajar)

Una especialidad tradicional de Jiangsu elaborada con patas de cerdo deshuesadas que se estofan y luego se enfrían hasta formar una gelatina clara, similar a un cristal, con un sabor tierno y sabroso.

4 horas

Fácil

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Ingredientes

codillo delantero de cerdo (sin hueso) 750 g

granos de pimienta de Sichuan 7 g

anís estrellado 5 g

cebolleta, jengibre 12 g cada uno

sal fina 15 g

GMS 12 g

vinagre aromático (condimento) 15 g

vino de Shaoxing (el texto original tenía sospecha de error tipográfico) al gusto

agua de salitre (para marinar) al gusto

alumbre (para cuajar) 0.5 g

Instrucciones

Marinado

Retire los huesos de los codillos de cerdo, pinche pequeños agujeros por toda la superficie de la carne con un pincho de hierro. Espolvoree agua de salitre uniformemente sobre cada codillo, luego frote con sal. Una vez que la carne se torne roja, retírela, sumérjala en agua para eliminar el sabor astringente, raspe cualquier suciedad de la piel, luego lave con agua tibia.

Primer hervor

Coloque una olla en la estufa, añada agua limpia, coloque los codillos de cerdo y hierva hasta que la espuma sanguinolenta deje de subir, luego retire y lave bien.

Cocción en salmuera

Tome otra olla, vierta la salmuera vieja, añada una pequeña cantidad de agua limpia. Coloque los granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, cebolleta y jengibre en una pequeña bolsa de tela, ate la abertura firmemente y añádala a la olla. Luego añada sal fina y vino de Shaoxing. Lleve a hervor fuerte a fuego alto, presione la carne del codillo firmemente con un plato, cambie a fuego bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas hasta que la carne del codillo esté tierna, luego retire de la olla.

Prensado y cuajado

Coloque la carne de codillo cocida con el lado de la piel hacia abajo en una bandeja cuadrada, extiéndala plana y presione firmemente. Lleve la salmuera vieja en la olla a hervor, retire el aceite flotante con una espumadera, añada alumbre y una pequeña cantidad de agua limpia, retire el aceite flotante de nuevo con una espumadera. Luego vierta la salmuera caliente con un cucharón en la bandeja con los codillos, asegurándose de que la carne esté completamente sumergida. Deje enfriar en un lugar fresco para que cuaje en aspic, y el Codillo de Cerdo Cristalino está listo.