수정 돼지 앞다리살 아스픽

Name: 수정 돼지 앞다리살 아스픽
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 750 g 돼지 앞다리살 (뼈 제거); 7 g 산초; 5 g 팔각; 각 12 g 대파, 생강; 15 g 정제 소금; 12 g MSG; 15 g 향식초 (조미료); 간식 소흥주 (원문에 오기로 추정); 간식 초석수 (절이기에 사용); 0.5 g 백반 (응고용)

뼈를 발라낸 돼지 발을 푹 삶아 차갑게 굳혀 맑고 수정처럼 투명한 젤리로 만든, 부드럽고 감칠맛 나는 풍미를 자랑하는 장쑤(江蘇) 지방의 전통 특산품입니다.

4시간

쉬움

0 즐겨찾기

재료

돼지 앞다리살 (뼈 제거) 750 g

산초 7 g

팔각 5 g

대파, 생강 각 12 g

정제 소금 15 g

MSG 12 g

향식초 (조미료) 15 g

소흥주 (원문에 오기로 추정) 간식

초석수 (절이기에 사용) 간식

백반 (응고용) 0.5 g

조리 방법

절이기

돼지 앞다리살에서 뼈를 제거하고, 쇠꼬챙이로 고기 표면 전체에 작은 구멍을 뚫어줍니다. 각 앞다리살에 초석수를 고르게 뿌린 다음 소금을 문지릅니다. 고기가 빨갛게 변하면 건져내어 물에 담가 수렴맛을 빼고, 피부의 때를 긁어낸 다음 따뜻한 물로 씻어냅니다.

1차 삶기

냄비를 가스불에 올려놓고, 맑은 물을 넣은 다음 돼지 앞다리살을 넣고 핏빛 거품이 더 이상 올라오지 않을 때까지 끓인 다음 건져내어 깨끗이 씻습니다.

간장액에 졸이기

다른 냄비를 준비하여 묵은 간장액을 붓고 소량의 맑은 물을 넣습니다. 산초, 팔각, 대파, 생강을 작은 천 주머니에 넣고 입구를 단단히 묶어 냄비에 넣습니다. 그 다음 정제 소금과 소흥주를 넣습니다. 센 불에서 팔팔 끓을 때까지 데우고, 접시로 앞다리살 고기를 단단히 누른 다음 약한 불로 줄여 약 3시간 정도 졸여 앞다리살 고기가 부드러워지면 냄비에서 건져냅니다.

압축 및 응고

삶은 앞다리살 고기를 껍질이 아래를 향하게 사각 접시에 놓고, 펴서 평평하게 한 다음 단단히 눌러줍니다. 냄비의 묵은 간장액을 끓여 떠오르는 기름을 걷어내고, 백반과 소량의 맑은 물을 넣은 다음 다시 떠오르는 기름을 걷어냅니다. 그 다음 뜨거운 간장액을 앞다리살이 담긴 접시에 푸어 고기가 완전히 잠기도록 합니다. 서늘한 곳에서 식혀 아스픽으로 굳히면 수정 돼지 앞다리살 아스픽이 완성됩니다.