Aspic de Jarret de Porc Cristal

Name: Aspic de Jarret de Porc Cristal
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 750 g jarret de porc avant (désossé); 7 g poivre du Sichuan; 5 g anis étoilé; 12 g chacun ciboule, gingembre; 15 g sel fin; 12 g MSG; 15 g vinaigre aromatique (condiment); au goût vin de Shaoxing (le texte original contenait une faute suspectée); au goût eau de salpêtre (pour mariner); 0,5 g alun (pour la prise)

Une spécialité traditionnelle du Jiangsu préparée à partir de pieds de porc désossés qui sont braisés puis refroidis en une gelée claire, cristalline, à la texture tendre et à la saveur savoureuse.

4 heures

Facile

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Ingrédients

jarret de porc avant (désossé) 750 g

poivre du Sichuan 7 g

anis étoilé 5 g

ciboule, gingembre 12 g chacun

sel fin 15 g

MSG 12 g

vinaigre aromatique (condiment) 15 g

vin de Shaoxing (le texte original contenait une faute suspectée) au goût

eau de salpêtre (pour mariner) au goût

alun (pour la prise) 0,5 g

Instructions

Marinade

Retirez les os des jarrets de porc, piquez de petits trous sur toute la surface de la viande avec une brochette en fer. Saupoudrez l'eau de salpêtre uniformément sur chaque jarret, puis frottez avec du sel. Une fois que la viande devient rouge, retirez-la, faites-la tremper dans l'eau pour éliminer le goût astringent, grattez toute saleté sur la peau, puis lavez à l'eau tiède.

Premier bouillon

Placez une marmite sur le feu, ajoutez de l'eau propre, mettez les jarrets de porc et faites bouillir jusqu'à ce que l'écume sanglante cesse de monter, puis retirez et lavez.

Cuisson dans la saumure

Prenez une autre marmite, versez l'ancienne saumure, ajoutez une petite quantité d'eau propre. Mettez le poivre du Sichuan, l'anis étoilé, la ciboule et le gingembre dans un petit sac en tissu, fermez hermétiquement l'ouverture et ajoutez à la marmite. Ajoutez ensuite le sel fin et le vin de Shaoxing. Portez à ébullition vive à feu vif, pressez fermement la viande des jarrets avec une assiette, passez à feu doux et laissez mijoter environ 3 heures jusqu'à ce que la viande des jarrets soit tendre, puis retirez de la marmite.

Pressage et prise

Placez la viande des jarrets cuite côté peau vers le bas dans un plat carré, étalez à plat et pressez fermement. Portez l'ancienne saumure de la marmite à ébullition, écumez l'huile flottante, ajoutez l'alun et une petite quantité d'eau propre, écumez à nouveau l'huile flottante. Puis versez la saumure chaude dans le plat avec les jarrets, en vous assurant que la viande est entièrement immergée. Laissez refroidir dans un endroit frais pour prendre en aspic, et le Jarret de Porc Cristal est prêt.

Service

Lors du service, coupez en tranches et disposez sur une assiette, servez avec du gingembre émincé et du vinaigre aromatique pour une meilleure saveur.