水晶豚足の煮凝り

Name: 水晶豚足の煮凝り
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 750 g 豚前足（骨抜き）; 7 g 花椒; 5 g 八角; 12 g each ねぎ、生姜; 15 g 精塩; 12 g MSG（グルタミン酸ナトリウム）; 15 g 香醋（調味料）; 紹興酒（原典に誤植の疑いあり）, to taste; 硝石水（漬け込み用）, to taste; 0.5 g ミョウバン（凝固用）

骨を除いた豚足を煮込み、冷やし固めて透き通った水晶のような煮こごりに仕上げた、柔らかくて旨味豊かな味わいの江蘇の伝統的な名物です。

4時間

簡単

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材料

豚前足（骨抜き） 750 g

花椒 7 g

八角 5 g

ねぎ、生姜 12 g each

精塩 15 g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 12 g

香醋（調味料） 15 g

紹興酒（原典に誤植の疑いあり） to taste

硝石水（漬け込み用） to taste

ミョウバン（凝固用） 0.5 g

作り方

漬け込み

豚足の骨を取り除き、鉄串で肉表面にまんべんなく小さな穴を開ける。豚足に硝石水を均等に振りかけ、塩をすり込む。肉が赤くなったら取り出し、水に浸けて渋味を除き、皮の汚れをかき落とし、湯で洗う。

下茹で

鍋を火にかけ、清潔な水を入れ、豚足を入れて血の泡が出なくなるまで茹で、引き上げてきれいに洗う。

塩水で煮込む

別の鍋に古い塩水を注ぎ、少量の清潔な水を加える。花椒、八角、ねぎ、生姜を小さな布袋に入れ、口をしっかり結んで鍋に加える。次に精塩と紹興酒を加える。強火で沸騰させ、皿で豚足の肉をしっかり押し固め、弱火に移して約3時間煮込み、豚足が柔らかくなったら鍋から取り出す。

押し固めて凝固させる

茹でた豚足の肉を皮側を下にして四角い皿に置き、平らに広げてしっかり押さえる。鍋の塩水を沸騰させ、浮かんだ油をすくい取り、ミョウバンと少量の清潔な水を加え、再び浮かんだ油をすくい取る。次に豚足の入った皿に熱い塩水を注ぎ、肉が完全に浸ることを確認する。涼しい場所で冷まし、煮凝り状に固まれば、水晶豚足の完成である。