Хрустальный свиной окорок в желе

Name: Хрустальный свиной окорок в желе
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 750 г передний свиной окорок (без кости); 7 г сычуаньский перец; 5 г бадьян; зелёный лук, имбирь, по 12 г; 15 г мелкая соль; 12 г глутамат натрия; 15 г ароматный уксус (приправа); шаосинское вино (в оригинале предположительно опечатка), по вкусу; раствор селитры (для маринования), по вкусу; 0,5 г квасцы (для застывания)

Традиционное блюдо цзянсуской кухни, приготовленное из обваленных свиных ножек, которые тушат, а затем охлаждают до состояния прозрачного кристаллического студня с нежным, пикантным вкусом.

4 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

передний свиной окорок (без кости) 750 г

сычуаньский перец 7 г

бадьян 5 г

зелёный лук, имбирь по 12 г

мелкая соль 15 г

глутамат натрия 12 г

ароматный уксус (приправа) 15 г

шаосинское вино (в оригинале предположительно опечатка) по вкусу

раствор селитры (для маринования) по вкусу

квасцы (для застывания) 0,5 г

Инструкции

Маринование

Удалите кости из свиных окороков, наколите мелкими отверстиями всю поверхность мяса железной шпажкой. Равномерно полейте каждый окорок раствором селитры, затем натрите солью. Когда мясо покраснеет, выньте его, замочите в воде для удаления вяжущего вкуса, соскребите грязь с кожи, затем промойте тёплой водой.

Первая варка

Поставьте кастрюлю на плиту, налейте чистую воду, положите свиные окороки и варите, пока не перестанет подниматься кровавая пена, затем выньте и промойте.

Варка в рассоле

Возьмите другую кастрюлю, налейте старый рассол, добавьте небольшое количество чистой воды. Положите сычуаньский перец, бадьян, зелёный лук и имбирь в небольшой тканевый мешочек, плотно завяжите отверстие и опустите в кастрюлю. Затем добавьте мелкую соль и шаосинское вино. Доведите до бурного кипения на сильном огне, придавите мясо окорока тарелкой, убавьте огонь до слабого и варите около 3 часов, пока мясо не станет мягким, затем выньте из кастрюли.

Прессование и застывание

Уложите сваренное мясо окорока кожей вниз в квадратный лоток, расправьте и плотно придавите. Доведите старый рассол в кастрюле до кипения, снимите плавающий жир, добавьте квасцы и небольшое количество чистой воды, снова снимите плавающий жир. Затем зачерпните горячий рассол и налейте в лоток с окороками, убедившись, что мясо полностью покрыто жидкостью. Дайте остыть в прохладном месте до застывания в желе — хрустальный свиной окорок готов.