Kristall-Schweinshaxe-Sülze

Name: Kristall-Schweinshaxe-Sülze
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Ingredients: 750 g Schweinshaxe vorn (ohne Knochen); 7 g Sichuan-Pfeffer; 5 g Sternanis; 12 g each Frühlingszwiebel, Ingwer; 15 g Feines Salz; 12 g MSG; 15 g Aromatischer Essig (Würzmittel); Shaoxing-Wein (im Originaltext vermuteter Tippfehler), to taste; Salpeterwasser (zum Marinieren), to taste; 0.5 g Alaun (zum Festigen)

Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu, hergestellt aus entbeinten Schweinefüßen, die geschmort und anschließend zu einem klaren, kristallartigen Aspik gekühlt werden, mit einem zarten, herzhaften Geschmack.

4 Stunden

Einfach

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Zutaten

Schweinshaxe vorn (ohne Knochen) 750 g

Sichuan-Pfeffer 7 g

Sternanis 5 g

Frühlingszwiebel, Ingwer 12 g each

Feines Salz 15 g

MSG 12 g

Aromatischer Essig (Würzmittel) 15 g

Shaoxing-Wein (im Originaltext vermuteter Tippfehler) to taste

Salpeterwasser (zum Marinieren) to taste

Alaun (zum Festigen) 0.5 g

Anleitung

Marinieren

Die Knochen aus den Schweinshaxen entfernen und mit einem Eisenpiekser kleine Löcher über die gesamte Fleischoberfläche stechen. Salpeterwasser gleichmäßig über jede Haxe streuen und dann mit Salz einreiben. Sobald das Fleisch rot wird, herausnehmen, in Wasser einweichen, um den herben Geschmack zu entfernen, Verschmutzungen auf der Haut abschaben und dann mit warmem Wasser abwaschen.

Erstes Kochen

Einen Topf auf den Herd stellen, sauberes Wasser hinzufügen, die Schweinshaxen hineingeben und kochen, bis kein blutiger Schaum mehr aufsteigt, dann herausnehmen und sauber abwaschen.

Schmoren in Salzlake

Einen weiteren Topf nehmen, die alte Salzlake hineingießen und eine kleine Menge sauberes Wasser hinzufügen. Sichuan-Pfeffer, Sternanis, Frühlingszwiebel und Ingwer in einen kleinen Stoffbeutel geben, die Öffnung fest zubinden und in den Topf geben. Dann feines Salz und Shaoxing-Wein hinzufügen. Bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, das Haxenfleisch mit einem Teller fest beschweren, auf niedrige Hitze umstellen und etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis das Haxenfleisch zart ist, dann aus dem Topf nehmen.

Pressen und Festigen

Das gegarte Haxenfleisch mit der Hautseite nach unten in eine quadratische Form legen, flach ausbreiten und fest andrücken. Die alte Salzlake im Topf zum Kochen bringen, das aufschwimmende Öl abschöpfen, Alaun und eine kleine Menge sauberes Wasser hinzufügen, erneut aufschwimmendes Öl abschöpfen. Dann die heiße Salzlake in die Form mit den Haxen schöpfen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. An einem kühlen Ort abkühlen lassen, damit es zu Aspik erstarrt, und die Kristall-Schweinshaxe ist fertig.

Servieren

Beim Servieren in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten, mit Ingwerstreifen und aromatischem Essig servieren, um den Geschmack zu verbessern.