داشي (مرق عشب البحر الياباني والأسماك
مرق أساس المطبخ الياباني، يُحضَّر بغلي الكومبو (الأعشاب البحرية) والكاتسوبوشي (رقائق البونيتو). يُنتَج على مرحلتين: الاستخلاص الأول (إيتشيبان داشي) والاستخلاص الثاني (نيبان داشي).
المكونات
ماء ينبوعي أو مُصفّى (مُقسّم)
6 ليترات بالإضافة إلى ¼ كوب
كلبَح مجفف (كومبو) (يُمسح بقطعة قماش رطبة)
ورقة واحدة بوزن 43 غرام
رقائق البونيتو المجففة (كاتسو بوشي)
8 أكواب (50 غرام)
الخطوات
1
الخطوة 1
في قدر كبير، انقع الكومبو في 4 ليترات من الماء لمدة 30 دقيقة، مما يسمح للكومبو بإطلاق نكهته تدريجياً في الماء.
2
لتحضير الداشي الأول
لتحضير إيتشيبان داشي: ضع القدر على نار متوسطة-عالية. كن حذراً جداً ألا يترك السائل ليغلي، وإلا سيصبح مُراً. بعد 20 إلى 25 دقيقة، ستتجمع الفقاعات على حواف القدر (الطريقة الوحيدة لتحديد التوقيت الصحيح هي المحاولة عدة مرات؛ فهذا يعتمد كلياً على القدر والموقد لديك). أزل الكومبو واحتفظ به لتحضير نيبان داشي. أضف ¼ كوب من الماء البارد لمنع المرق من الغليان، ثم أضف فوراً رقائق البونيتو. حرّك المرق بلطف، ثم صفّه من خلال قماش الجبن أو المناشف الورقية في وعاء كبير. احتفظ برقائق البونيتو. يجب أن يكون المرق سائلاً كهرمانياً صافياً.
3
لتحضير الداشي الثاني
لتحضير نيبان داشي: أعد الكومبو ورقائق البونيتو المحفوظة إلى نفس القدر. أضف 2 ليتر من الماء واتركه حتى يغلي على نار متوسطة-عالية. خفف الحرارة إلى متوسطة واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. صفّه من خلال قماش الجبن في وعاء آخر. هذه المرة، اعصر أكبر قدر ممكن من السائل من خليط الكومبو في الوعاء.
4
الخطوة 4
احفظ إيتشيبان داشي ونيبان داشي بشكل منفصل في أوعية، في الثلاجة لمدة 3 أيام تقريباً، أو مجمّداً لمدة تصل إلى أسبوعين.
