Даси (японский бульон из водорослей и рыбы
Основной бульон японской кухни, который готовится путём варки комбу (ламинария) и кацуобуси (стружка бонито). Его получают в два этапа: первый настой (итибан даси) и второй настой (нибан даси).
Ингредиенты
родниковая или фильтрованная вода (разделённая)
6 кварт плюс ¼ чашки
сушёные водоросли (комбу) (протёртые влажной тканью)
Один лист 43 грамма
сушёная стружка бонито (кацуобуси)
8 чашек (50 граммов)
Инструкции
1
Шаг 1
В большой кастрюле замочите комбу в 4 квартах воды на 30 минут, позволяя комбе постепенно отдавать свой вкус воде.
2
Чтобы приготовить даши I
Чтобы приготовить итибан даши: Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь. Будьте очень осторожны, не дайте жидкости закипеть, иначе она станет горькой. Через 20–25 минут пузырьки соберутся по краям кастрюли (единственный способ определить правильное время — попробовать несколько раз; это полностью зависит от вашей кастрюли и плиты). Извлеките комбу и отложите её для приготовления нибан даши. Добавьте ¼ чашки холодной воды, чтобы бульон не закипел, затем сразу же добавьте стружку бонито. Аккуратно перемешайте бульон, затем процедите через марлю или бумажные полотенца в большую ёмкость. Отложите стружку бонито. Бульон должен быть прозрачной янтарной жидкостью.
3
Чтобы приготовить даши II
Чтобы приготовить нибан даши: Верните отложенные комбу и стружку бонито в ту же кастрюлю. Добавьте 2 кварты воды и доведите до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне 10 минут. Процедите через марлю в другую ёмкость. На этот раз выжмите как можно больше жидкости из смеси комбу в ёмкость.
4
Шаг 4
Храните итибан даши и нибан даши отдельно в контейнерах, в холодильнике около 3 дней или в замороженном виде до 2 недель.
