다시 (일본 다시마와 생선 육수
일본 요리의 기본이 되는 육수로, 다시마(昆布)와 가쓰오부시(가다랑어 조각)를 끓여서 만듭니다. 두 단계로 생산되는데, 첫 번째 추출(ichiban dashi)과 두 번째 추출(niban dashi)입니다.
재료
생수 또는 정수된 물 (나눠서 사용)
6쿼트와 ¼컵
다시마 (昆布, 곰부) (젖은 천으로 닦은 것)
43그램짜리 한 장
가다랑어 부시 (katsuo bushi)
8컵 (50그램)
조리 방법
1
1단계
큰 냄비에 다시마와 물 4쿼트를 넣고 30분간 담가두어, 다시마가 천천히 물에 풍미를 내도록 합니다.
2
1차 육수 만들기
1차 육수 (이치반 다시) 만들기: 냄비를 중강불에 올립니다. 육수가 끓으면 쓰므로 절대 끓지 않도록 주의합니다. 20~25분이 지나면 냄비 가장자리에 거품이 생깁니다 (정확한 시간을 알아내는 유일한 방법은 몇 번 시도해 보는 것이며, 이는 냄비와 가스에 따라 완전히 달라집니다). 다시마를 건져 2차 육수를 만들 때 사용할 수 있도록 따로 보관합니다. 육수가 끓지 않도록 차가운 물 ¼컵을 넣은 다음, 바로 가다랑어 부시를 넣습니다. 육수를 살살 저은 후, 거즈나 키친타올에 걸러 큰 용기에 담습니다. 가다랑어 부시는 따로 보관합니다. 육수는 맑은 호박색 액체여야 합니다.
3
2차 육수 만들기
2차 육수 (니반 다시) 만들기: 보관해둔 다시마와 가다랑어 부시를 같은 냄비에 다시 넣습니다. 물 2쿼트를 넣고 중강불에서 끓여줍니다. 불을 중불로 줄이고 10분간 약불로 끓입니다. 거즈에 걸러 다른 용기에 담습니다. 이번에는 다시마 혼합물에서 가능한 한 많은 액체를 짜서 용기에 담습니다.
4
4단계
1차 육수와 2차 육수는 각각 별도의 용기에 담아 냉장 보관 시 약 3일, 냉동 보관 시 최대 2주까지 보관할 수 있습니다.
