Dashi (Bouillon japonais de kombu et de poisson)
Le bouillon fondamental de la cuisine japonaise, préparé en mijotant du kombu (algue) et du katsuobushi (flocons de bonite). Il est produit en deux étapes : la première extraction (ichiban dashi) et la seconde extraction (niban dashi).
Ingrédients
eau de source ou filtrée (divisée)
5,7 litres plus 60 ml
kombu séché (essuyé avec un linge humide)
Une feuille de 43 grammes
copeaux de bonite séchée (katsuo bushi)
1,9 litre (50 grammes)
Instructions
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Étape 1
Dans une grande marmite, faites tremper le kombu dans 3,8 litres d'eau pendant 30 minutes, en laissant le kombu libérer progressivement sa saveur dans l'eau.
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Préparer le Dashi I
Pour préparer l'ichiban dashi : Placez la marmite à feu moyen-vif. Veillez bien à ne pas laisser le liquide bouillir, sinon il deviendra amer. Après 20 à 25 minutes, des bulles se formeront sur les bords de la marmite (la seule façon de déterminer le bon moment est d'essayer plusieurs fois ; cela dépend entièrement de votre marmite et de votre cuisinière). Retirez le kombu et réservez-le pour préparer le niban dashi. Ajoutez 60 ml d'eau froide pour empêcher le bouillon de bouillir, puis ajoutez immédiatement les copeaux de bonite. Remuez délicatement le bouillon, puis filtrez à travers une étamine ou des essuie-tout dans un grand récipient. Réservez les copeaux de bonite. Le bouillon doit être un liquide clair de couleur ambre.
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Préparer le Dashi II
Pour préparer le niban dashi : Remettez le kombu et les copeaux de bonite réservés dans la même marmite. Ajoutez 1,9 litre d'eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 10 minutes. Filtrez à travers une étamine dans un autre récipient. Cette fois, pressez autant de liquide que possible du mélange de kombu dans le récipient.
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Étape 4
Conservez l'ichiban dashi et le niban dashi séparément dans des récipients, au réfrigérateur pendant environ 3 jours, ou congelés jusqu'à 2 semaines.
