Dashi (Japanischer Seetang- und Fischfond
Die Grundbrühe der japanischen Küche, hergestellt durch das Köcheln von Kombu (Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken). Sie wird in zwei Stufen hergestellt: der erste Aufguss (Ichiban Dashi) und der zweite Aufguss (Niban Dashi).
Zutaten
Quell- oder gefiltertes Wasser (aufgeteilt)
6 Quart plus ¼ Tasse
getrockneter Seetang (Kombu) (mit einem feuchten Tuch abgewischt)
Ein 43-Gramm-Blatt
getrocknete Bonitoflocken (Katsuo-Bushi)
8 Tassen (50 Gramm)
Anleitung
1
Schritt 1
In einem großen Topf den Kombu 30 Minuten lang in 4 Quart Wasser einweichen, damit der Kombu sein Aroma nach und nach an das Wasser abgeben kann.
2
Dashi I zubereiten
Für Ichiban-Dashi: Den Topf auf mittelhohe Hitze stellen. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht zum Kochen gebracht wird, da sie sonst bitter wird. Nach 20 bis 25 Minuten sammeln sich Bläschen am Rand des Topfes (die einzige Möglichkeit, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, besteht darin, es einige Male auszuprobieren; es hängt ganz von Ihrem Topf und Ihrem Herd ab). Den Kombu entfernen und für die Zubereitung von Niban-Dashi beiseitelegen. ¼ Tasse kaltes Wasser hinzufügen, um ein Kochen der Brühe zu verhindern, und dann sofort die Bonitoflocken zugeben. Die Brühe vorsichtig umrühren und anschließend durch ein Käsetuch oder Papiertücher in einen großen Behälter abseihen. Die Bonitoflocken beiseitelegen. Die Brühe sollte eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit sein.
3
Dashi II zubereiten
Für Niban-Dashi: Den beiseitegelegten Kombu und die Bonitoflocken in denselben Topf zurückgeben. 2 Quart Wasser hinzufügen und bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Käsetuch in einen anderen Behälter abseihen. Dieses Mal so viel Flüssigkeit wie möglich aus der Kombu-Mischung in den Behälter herauspressen.
4
Schritt 4
Ichiban-Dashi und Niban-Dashi getrennt in Behältern aufbewahren, im Kühlschrank etwa 3 Tage oder eingefroren bis zu 2 Wochen haltbar.
