だし（日本の昆布と魚のだし
和食の基本となる出汁で、昆布（コンブ）と鰹節（カツオブシ）を煮出して作られます。2段階で生成されます：一番だし（ichiban dashi）と二番だし（niban dashi）。
材料
湧き水または濾過水（分けて使用）
6クアートと¼カップ
乾燥昆布（湿った布で拭く）
43グラム1枚
鰹節（かつおぶし）
8カップ（50グラム）
作り方
1
ステップ 1
大きな鍋に昆布と4クアートの水を入れ、30分間浸します。昆布が徐々に水中に旨味を放出するようにします。
2
一番だしを作る
一番だしを作る：鍋を中火にかけます。液体を沸騰させないよう十分に注意してください。沸騰すると苦みが出ます。20〜25分後、鍋の縁に気泡が集まります（正しいタイミングを判断する唯一の方法は何度か試してみることです。鍋とコンロによって完全に異なります）。昆布を取り出し、二番だし用に取っておきます。¼カップの冷水を加えて煮立たないようにし、すぐに鰹節を加えます。だしを優しくかき混ぜ、チーズクロスまたはペーパータオルを通して大きな容器に漉します。鰹節は取っておきます。だしは透明な琥珀色の液体になります。
3
二番だしを作る
二番だしを作る：取っておいた昆布と鰹節を同じ鍋に戻します。2クアートの水を加え、中火で沸騰させます。火を中火に落として10分間煮ます。チーズクロスで別の容器に漉します。今回は、昆布混合物からできるだけ多くの液体を容器に絞ります。
4
ステップ 4
一番だしと二番だしを別々の容器に入れ、冷蔵庫で約3日間、または冷凍庫で最大2週間保存します。
