Dashi (Caldo japonés de algas y pescado
El caldo fundamental de la cocina japonesa, elaborado al cocer a fuego lento kombu (alga kelp) y katsuobushi (copos de bonito). Se produce en dos etapas: la primera extracción (ichiban dashi) y la segunda extracción (niban dashi).
Ingredientes
agua de manantial o filtrada (dividida)
6 quarts más ¼ taza
alga seca (kombu) (limpiada con un paño húmedo)
Una hoja de 43 gramos
virutas de bonito seco (katsuo bushi)
8 tazas (50 gramos)
Instrucciones
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Paso 1
En una olla grande, remoja el kombu en 4 cuartos de agua durante 30 minutos, permitiendo que el kombu libere gradualmente su sabor en el agua.
2
Para hacer Dashi I
Para hacer ichiban dashi: Coloca la olla a fuego medio-alto. Ten mucho cuidado de no dejar que el líquido hierva, o se volverá amargo. Después de 20 a 25 minutos, se reunirán burbujas en los bordes de la olla (la única forma de determinar el momento correcto es intentar varias veces; depende completamente de tu olla y estufa). Retira el kombu y resérvalo para hacer niban dashi. Agrega ¼ taza de agua fría para evitar que el caldo hierva, luego agrega inmediatamente las virutas de bonito. Revuelve suavemente el caldo, luego cuela a través de una tela de queso o toallas de papel en un recipiente grande. Reserva las virutas de bonito. El caldo debe ser un líquido ámbar claro.
3
Para hacer Dashi II
Para hacer niban dashi: Regresa el kombu y las virutas de bonito reservados a la misma olla. Agrega 2 cuartos de agua y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Cuela a través de una tela de queso en otro recipiente. Esta vez, exprime la mayor cantidad posible de líquido de la mezcla de kombu en el recipiente.
4
Paso 4
Guarda el ichiban dashi y el niban dashi por separado en recipientes, refrigerados durante aproximadamente 3 días, o congelados hasta por 2 semanas.
