رأس سمك الكارب الفضي المطهو على نار هادئة بدون عظم
طبق تقليدي من مقاطعة جيانغسو: رأس سمكة الكارب الفضية منزوع العظم مطبوخ ببطء مع قلوب بوك تشوي الصغيرة في مرق غني ذي لون أبيض حليبي. اللحم طري وعصيري ومليء بنكهة رقيقة.
المكونات
رأس سمك الكارب الفضي (منظف ومزال الخياشيم ومقسم إلى نصفين)
1 (حوالي 2250 غ)
الخس الصيني (مغسول، مع تقليم السيقان على شكل زيتونة)
24
البصل الأخضر (يستخدم 5 غ مع شرائح الزنجبيل لطهي رأس السمكة)
10 غ
الزنجبيل (يستخدم 5 غ مع عقدة البصل الأخضر لطهي رأس السمكة)
10 غ
نبيذ شاوشينغ
50 غ
ملح ناعم
5 غ
شحم الخنزير المصهور (لتحمير الخس الصيني وطهي رأس السمكة على نار هادئة)
500 غ (يستخدم حوالي 150 غ منها)
مرق عظام الخنزير
750 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم
رشة
الفلفل الأبيض
رشة
خليط النشا المذاب في الماء (لتكثيف الصلصة)
رشة
الثوم المعمر المفروم (للتزيين)
رشة
الخطوات
1
تحضير رأس السمكة
قشّر رأس سمك الكارب الفضي وأزل الخياشيم، ثم اغسله جيداً بالماء. استخدم سكيناً لتقطيعه إلى نصفين من خلال الظهر السفلي، ثم اشطفه بالماء العذب لإزالة الدم. ضعه في قدر، وأضف الماء لتغطية رأس السمكة، وأضف 5 غ من عقدة البصل الأخضر و5 غ من شرائح الزنجبيل و25 غ من نبيذ شاوشينغ. اتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم خفّف النار واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق. ارفعه بملعقة مثقوبة وانقعه لفترة وجيزة في الماء البارد. فوق سطح الماء، أمسكه بيدك اليسرى مع توجيه جانب الجلد للأسفل، وبيدك اليمنى، أزل عظام السمكة واحدة تلو الأخرى. ضع رأس السمكة المنزوع العظم، مع توجيه جانب الجلد للأسفل، على حصيرة من الخيزران.
2
تحضير الخس الصيني
اغسل الخس الصيني وقم بتشكيل الرؤوس على شكل زيتونة. سخّن مقلة على نار عالية، وأضف شحم الخنزير المصهور، وسخّنه حتى يصل إلى حوالي 50% من السخونة. اغمس الخس الصيني حتى ينضج قليلاً، ثم اسكب الزيت من المقلاة، وأضف كمية صغيرة من مرق عظام الخنزير والملح والغلوتامات أحادية الصوديوم. بعد الطهي البطيء لبضع دقائق، أزل الخس الصيني ورتبه في قاع طبق التقديم كقاعدة.
3
طهي رأس السمكة على نار هادئة
سخّن مقلة على نار عالية، وأضف 75 غ من شحم الخنزير، وسخّنه حتى يصل إلى حوالي 50% من السخونة. أضف البصل الأخضر والزنجبيل وقلّب حتى تفوح الرائحة، ثم أضف لحم رأس السمكة. اسكب نبيذ شاوشينغ ومرق عظام الخنزير، وبمجرد أن يغلي، أضف الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم. خفّف النار واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق. ارفع الحرارة إلى عالية لتكثيف الصلصة، واضبط التوابل، وأضف كمية صغيرة من الفلفل الأبيض، وكثّف بخليط النشا المذاب في الماء، واسكب 50 غ من شحم الخنزير المصهور الساخن تدريجياً، ثم اسكب كل شيء فوق الخس الصيني على طبق التقديم. زيّن بالثوم المعمر المفروم وقدّمه.
