Tête de carpe argentée braisée désossée

Name: Tête de carpe argentée braisée désossée
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1 (environ 2250 g) Tête de carpe argentée (écaillee, sans branchies, coupée en deux moitiés); 24 Choy sum (lavé, tiges taillées en forme d'olive); 10 g Oignon vert (5 g utilisé avec des tranches de gingembre pour cuisiner la tête de poisson); 10 g Gingembre (5 g utilisé avec un nœud d'oignon vert pour cuisiner la tête de poisson); 50 g Vin de Shaoxing; 5 g Sel fin; 500 g (environ 150 g utilisé) Graisse de porc fondue (pour blanchir le choy sum et braiser la tête de poisson); 750 g Bouillon d'os de porc; une pincée MSG; une pincée Poivre blanc; une pincée Mélange de fécule de maïs humide (pour épaissir); une pincée Ciboulette chinoise émincée (en garniture)

Une spécialité traditionnelle du Jiangsu : tête de carpe argentée désossée braisée avec des cœurs de pak choï dans un bouillon riche et blanc laiteux. La chair est tendre, succulente et pleine d'une saveur délicate.

55 min

Facile

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Ingrédients

Tête de carpe argentée (écaillee, sans branchies, coupée en deux moitiés) 1 (environ 2250 g)

Choy sum (lavé, tiges taillées en forme d'olive) 24

Oignon vert (5 g utilisé avec des tranches de gingembre pour cuisiner la tête de poisson) 10 g

Gingembre (5 g utilisé avec un nœud d'oignon vert pour cuisiner la tête de poisson) 10 g

Vin de Shaoxing 50 g

Sel fin 5 g

Graisse de porc fondue (pour blanchir le choy sum et braiser la tête de poisson) 500 g (environ 150 g utilisé)

Bouillon d'os de porc 750 g

MSG une pincée

Poivre blanc une pincée

Mélange de fécule de maïs humide (pour épaissir) une pincée

Ciboulette chinoise émincée (en garniture) une pincée

Instructions

Préparer la tête de poisson

Écaillez et retirez les branchies de la tête de carpe argentée, puis lavez-la soigneusement à l'eau. Utilisez un couteau pour la couper en deux moitiés par le bas du dos, puis rincez le sang à l'eau claire. Placez-la dans une marmite, ajoutez de l'eau pour immerger la tête de poisson, ajoutez 5 g de nœud d'oignon vert, 5 g de tranches de gingembre et 25 g de vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, puis passez à feu doux et laissez mijoter pendant 10 minutes. Sortez-la avec une écumoire et plongez-la brièvement dans de l'eau froide. Au-dessus de la surface de l'eau, tenez-la avec votre main gauche, le côté chair vers le bas, et avec votre main droite, retirez les arêtes du poisson une par une. Placez la tête de poisson désossée, côté chair vers le bas, sur un tapis en bambou.

Préparer le choy sum

Lavez le choy sum et taillez les extrémités en forme d'olive. Chauffez un wok à feu vif, ajoutez de la graisse de porc fondue et portez-la à environ 50 % de chauffe. Blanchissez le choy sum jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, retirez l'huile du wok, puis ajoutez une petite quantité de bouillon d'os de porc, du sel et du MSG. Après avoir mijoté quelques minutes, retirez le choy sum et disposez-le au fond d'un plat de service comme un lit.

Braiser la tête de poisson

Chauffez un wok à feu vif, ajoutez 75 g de graisse de porc et portez-la à environ 50 % de chauffe. Ajoutez l'oignon vert et le gingembre et faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis ajoutez la chair de la tête de poisson. Versez le vin de Shaoxing et le bouillon d'os de porc, et dès que cela bout, ajoutez du sel et du MSG. Passez à feu doux et braisez pendant 10 minutes. Passez à feu vif pour réduire et épaissir la sauce, ajustez l'assaisonnement, ajoutez une petite quantité de poivre blanc, épaississez avec le mélange de fécule de maïs humide, versez 50 g de graisse de porc fondue chaude, puis versez le tout sur le choy sum dans le plat de service. Garnissez de ciboulette chinoise émincée et servez.