Тушёная голова толстолобика без костей

Name: Тушёная голова толстолобика без костей
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1 (около 2250 г) Голова толстолобика (очищенная от чешуи, без жабер, разрезанная на две части); 24 Чой-сам (промытый, стебли подрезаны в форме оливки); 10 г Зелёный лук (5 г используется с ломтиками имбиря для варки головы рыбы); 10 г Имбирь (5 г используется с узлом зелёного лука для варки головы рыбы); 50 г Шаосинское вино; 5 г Мелкая соль; 500 г (используется около 150 г) Вытопленный свиной жир (для бланширования чой-сам и тушения рыбьей головы); 750 г Свиной костный бульон; щепотка MSG; щепотка Белый перец; щепотка Мокрая смесь кукурузного крахмала (для загущения); щепотка Нарезанный лук-чеснок (для подачи)

Традиционное блюдо провинции Цзянсу: голова толстолобика без костей, тушённая с сердцевинами молодой пекинской капусты в насыщенном молочно-белом бульоне. Мясо нежное, сочное и обладает изысканным вкусом.

55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Голова толстолобика (очищенная от чешуи, без жабер, разрезанная на две части) 1 (около 2250 г)

Чой-сам (промытый, стебли подрезаны в форме оливки) 24

Зелёный лук (5 г используется с ломтиками имбиря для варки головы рыбы) 10 г

Имбирь (5 г используется с узлом зелёного лука для варки головы рыбы) 10 г

Шаосинское вино 50 г

Мелкая соль 5 г

Вытопленный свиной жир (для бланширования чой-сам и тушения рыбьей головы) 500 г (используется около 150 г)

Свиной костный бульон 750 г

MSG щепотка

Белый перец щепотка

Мокрая смесь кукурузного крахмала (для загущения) щепотка

Нарезанный лук-чеснок (для подачи) щепотка

Инструкции

Подготовка головы рыбы

Очистите чешую и удалите жабры с головы толстолобика, затем тщательно промойте её водой. С помощью ножа разрубите её вдоль спинки на две половины, после чего смойте кровь свежей водой. Положите в кастрюлю, добавьте воды, чтобы она покрывала голову рыбы, добавьте 5 г узла зелёного лука, 5 г ломтиков имбиря и 25 г шаосинского вина. Доведите до кипения на сильном огне, затем переведите на слабый огонь и варите 10 минут. Извлеките шумовкой и на короткое время опустите в холодную воду. Держа её левой рукой мясной стороной вниз над поверхностью воды, правой рукой по одной удаляйте рыбные кости. Выложите обезкостенную голову рыбы мясной стороной вниз на бамбуковую циновку.

Подготовка чой-сам

Промойте чой-сам и подрежьте кочаны, придав им форму оливки. Разогрейте вок на сильном огне, добавьте вытопленный свиной жир и нагрейте его примерно наполовину. Бланшируйте чой-сам до готовности, слейте масло из вока, затем влейте небольшое количество свиного костного бульона, добавьте соль и MSG. Потомив несколько минут, извлеките чой-сам и уложите на дно сервировочного блюда в качестве подстилки.

Тушение рыбьей головы

Разогрейте вок на сильном огне, добавьте 75 г свиного жира и нагрейте его примерно наполовину. Положите зелёный лук и имбирь, обжарьте до появления аромата, затем добавьте мясо рыбьей головы. Влейте шаосинское вино и свиной костный бульон, а как только закипит — добавьте соль и MSG. Переведите на слабый огонь и тушите 10 минут. Затем переключитесь на сильный огонь, чтобы уварить и загустить соус, отрегулируйте вкус, добавьте небольшое количество белого перца, загустите мокрой смесью кукурузного крахмала, влейте тонкой струёй 50 г горячего вытопленного свиного жира и выложите всё поверх чой-сам на сервировочное блюдо. Посыпьте нарезанным луком-чесноком и подавайте.