Enthäuteter geschmorter Silberkarpfenkopf

Name: Enthäuteter geschmorter Silberkarpfenkopf
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1 (etwa 2250 g) Silberkarpfenkopf (geschuppt, Kiemen entfernt, in zwei Hälften geteilt); 24 Choy Sum (gewaschen, Stiele in Olivenform geschnitten); 10 g Frühlingszwiebel (5 g mit Ingwerscheiben zum Garen des Fischkopfes verwendet); 10 g Ingwer (5 g mit Frühlingszwiebelknoten zum Garen des Fischkopfes verwendet); 50 g Shaoxing-Wein; 5 g Feines Salz; 500 g (etwa 150 g verwendet) Ausgelassenes Schweinefett (zum Blanchieren von Choy Sum und Schmoren des Fischkopfes); 750 g Schweineknochenbrühe; MSG, eine Prise; Weißer Pfeffer, eine Prise; Nasse Speisestärkeslurry (zum Andicken), eine Prise; Geschnittene Knoblauch-Schnittlauch (als Garnitur), eine Prise

Eine traditionelle Jiangsu-Spezialität: entgräteter Silberkarpfenkopf, geschmort mit Baby-Pak-Choi-Herzen in einer reichhaltigen, milchig-weißen Brühe. Das Fleisch ist zart, saftig und voller delikatem Geschmack.

55 Min.

Einfach

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Enthäuteter geschmorter Silberkarpfenkopf

Zutaten

Silberkarpfenkopf (geschuppt, Kiemen entfernt, in zwei Hälften geteilt) 1 (etwa 2250 g)

Choy Sum (gewaschen, Stiele in Olivenform geschnitten) 24

Frühlingszwiebel (5 g mit Ingwerscheiben zum Garen des Fischkopfes verwendet) 10 g

Ingwer (5 g mit Frühlingszwiebelknoten zum Garen des Fischkopfes verwendet) 10 g

Shaoxing-Wein 50 g

Feines Salz 5 g

Ausgelassenes Schweinefett (zum Blanchieren von Choy Sum und Schmoren des Fischkopfes) 500 g (etwa 150 g verwendet)

Schweineknochenbrühe 750 g

MSG eine Prise

Weißer Pfeffer eine Prise

Nasse Speisestärkeslurry (zum Andicken) eine Prise

Geschnittene Knoblauch-Schnittlauch (als Garnitur) eine Prise

Anleitung

Fischkopf vorbereiten

Den Silberkarpfenkopf schuppen und die Kiemen entfernen, dann mit Wasser gründlich waschen. Mit einem Messer den Kopf über den unteren Rücken in zwei Hälften teilen, dann das Blut mit frischem Wasser abspülen. In einen Topf geben, Wasser hinzufügen, bis der Fischkopf bedeckt ist, 5 g Frühlingszwiebelknoten, 5 g Ingwerscheiben und 25 g Shaoxing-Wein dazugeben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz in kaltes Wasser tauchen. Über der Wasseroberfläche mit der linken Hand halten, die Fleischseite nach unten, und mit der rechten Hand die Fischgräten einzeln entfernen. Den entgräteten Fischkopf mit der Fleischseite nach unten auf eine Bambusmatte legen.

Choy Sum vorbereiten

Choy Sum waschen und die Köpfe in Olivenform schneiden. Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, ausgelassenes Schweinefett hinzufügen und auf etwa 50 % erhitzen. Choy Sum blanchieren, bis es gerade gar ist, das Öl aus dem Wok abgießen, dann eine kleine Menge Schweineknochenbrühe, Salz und MSG hinzufügen. Nach einigen Minuten Köcheln das Choy Sum herausnehmen und als Bett auf dem Boden einer Servierplatte anrichten.

Fischkopf schmoren

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, 75 g Schweinefett hinzufügen und auf etwa 50 % erhitzen. Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet, dann das Fischkopffleisch hinzufügen. Den Shaoxing-Wein und die Schweineknochenbrühe angießen, und sobald es kocht, Salz und MSG hinzufügen. Auf niedrige Hitze umstellen und 10 Minuten schmoren. Auf starke Hitze umstellen, um die Soße zu reduzieren und einzudicken, abschmecken, eine kleine Menge weißen Pfeffer hinzufügen, mit der nassen Speisestärkeslurry andicken, 50 g heißes ausgelassenes Schweinefett darüber träufeln, dann alles über das Choy Sum auf der Servierplatte gießen. Mit geschnittenem Knoblauch-Schnittlauch garnieren und servieren.