뼈를 발라낸 은잉어 머리찜

Name: 뼈를 발라낸 은잉어 머리찜
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1마리 (약 2250 g) 은잉어 머리 (비늘 제거, 아가미 제거, 두 쪽으로 가른 것); 24 청경채 (씻어, 줄기를 올리브 모양으로 다듬은 것); 10 g 대파 (5 g은 생강 슬라이스와 함께 생선 머리 조리에 사용); 10 g 생강 (5 g은 대파 매듭과 함께 생선 머리 조리에 사용); 50 g 소흥주; 5 g 정제 소금; 500 g (약 150 g 사용) 돼지 기름 (청경채 데치기 및 생선 머리 졸임용); 750 g 돼지 뼈 육수; 한 꼬집 MSG; 한 꼬집 백후추; 한 꼬집 물 전분 (농도 잡기용); 한 꼬집 채 썬 부추 (고명용)

전통 강소(江蘇) 지방의 특산 요리: 뼈를 발라낸 은어 머리를 어린 청경채 심과 함께 풍부하고 우윳빛 흰 국물에 졸여 만든 요리. 살은 부드럽고 즙이 많으며 섬세한 풍미가 가득합니다.

55분

쉬움

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재료

은잉어 머리 (비늘 제거, 아가미 제거, 두 쪽으로 가른 것) 1마리 (약 2250 g)

청경채 (씻어, 줄기를 올리브 모양으로 다듬은 것) 24

대파 (5 g은 생강 슬라이스와 함께 생선 머리 조리에 사용) 10 g

생강 (5 g은 대파 매듭과 함께 생선 머리 조리에 사용) 10 g

소흥주 50 g

정제 소금 5 g

돼지 기름 (청경채 데치기 및 생선 머리 졸임용) 500 g (약 150 g 사용)

돼지 뼈 육수 750 g

MSG 한 꼬집

백후추 한 꼬집

물 전분 (농도 잡기용) 한 꼬집

채 썬 부추 (고명용) 한 꼬집

조리 방법

생선 머리 준비하기

은잉어 머리의 비늘을 긁어내고 아가미를 제거한 다음 물로 깨끗이 씻는다. 칼을 사용하여 등 아래쪽을 따라 두 쪽으로 가른 다음 맑은 물로 핏물을 헹구어 없앤다. 냄비에 넣고 생선 머리가 잠기도록 물을 부은 다음 대파 매듭 5 g, 생강 슬라이스 5 g, 소흥주 25 g을 넣는다. 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄여 10분간 졸인다. 구멍 국자로 건져내어 잠깐 찬물에 담갔다가 건진다. 물 표면 위에서 왼손으로 생선살 쪽이 아래로 향하게 잡고, 오른손으로 생선 가시를 하나씩 발라낸다. 뼈를 발라낸 생선 머리를 생선살 쪽이 아래를 향하도록 대나무 매트 위에 올려놓는다.

청경채 준비하기

청경채를 씻고 머리 부분을 올리브 모양으로 다듬는다. 웍을 센 불에 달군 다음 돼지 기름을 넣고 약 50% 정도 가열한다. 청경채가 살짝 익을 때까지 데친 다음 웍의 기름을 따라내고 돼지 뼈 육수 약간, 소금, MSG를 넣는다. 몇 분간 졸인 다음 청경채를 건져내어 접시 바닥에 깔아 침대처럼 놓는다.

생선 머리 졸이기

웍을 센 불에 달군 다음 돼지 기름 75 g을 넣고 약 50% 정도 가열한다. 대파와 생강을 넣고 향이 올라올 때까지 볶은 다음 생선 머리 살을 넣는다. 소흥주와 돼지 뼈 육수를 부은 뒤 끓어오르면 소금과 MSG를 넣는다. 약한 불로 줄여 10분간 졸인다. 다시 센 불로 올려 소스를 졸여 농도를 만들고 간을 맞춘 다음 백후추를 약간 넣고, 물 전분으로 농도를 잡고, 뜨거운 돼지 기름 50 g을 둘러 부은 다음 접시의 청경채 위에 모두 부어낸다. 채 썬 부추를 올려 장식하고 낸다.