骨抜き煮込み銀鯉の頭

Name: 骨抜き煮込み 銀鯉の頭
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1（約2250 g） 銀鯉の頭（鱗を引き、えらを取って半分に切り分けたもの）; 24 チョイサム（洗って茎をオリーブ型に切り整えたもの）; 10 g ネギ（魚の頭を煮る用に生姜スライスと共に5 g使用）; 10 g 生姜（魚の頭を煮る用にネギ結びと共に5 g使用）; 50 g 紹興酒; 5 g 細塩; 500 g（約150 g使用） ラード（チョイサムを湯通しし、魚の頭を煮込むため）; 750 g 豚骨スープ; a pinch MSG; a pinch ホワイトペッパー; a pinch 水溶き片栗粉（とろみ付け用）; a pinch 刻みニラ（飾り用）

江蘇の伝統的な名物料理：骨を抜いた白鰱（ハクレン）の頭を、芯付きのベビー青梗菜と共に、濃厚で乳白色のスープで煮込んだ一品です。肉質は柔らかくジューシーで、上品な風味に満ちています。

55分

簡単

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材料

銀鯉の頭（鱗を引き、えらを取って半分に切り分けたもの） 1（約2250 g）

チョイサム（洗って茎をオリーブ型に切り整えたもの） 24

ネギ（魚の頭を煮る用に生姜スライスと共に5 g使用） 10 g

生姜（魚の頭を煮る用にネギ結びと共に5 g使用） 10 g

紹興酒 50 g

細塩 5 g

ラード（チョイサムを湯通しし、魚の頭を煮込むため） 500 g（約150 g使用）

豚骨スープ 750 g

MSG a pinch

ホワイトペッパー a pinch

水溶き片栗粉（とろみ付け用） a pinch

刻みニラ（飾り用） a pinch

作り方

魚の頭の下ごしらえ

銀鯉の頭の鱗を引き、えらを取ってから、水で洗い清める。ナイフで下背部から半分に切り分け、新鮮な水で血を洗い流す。鍋に入れ、魚の頭が浸るくらいの水を加え、5 gのネギ結び、5 gの生姜スライス、25 gの紹興酒を加える。強火で沸騰させたら弱火にし、10分間煮込む。穴杓子ですくい出し、冷水に短く浸す。水面上で、左手で持ち、魚の面を下に向け、右手で骨を一本ずつ取り除く。骨を抜いた魚の頭を、魚の面を下にして竹のマットに置く。

チョイサムの下ごしらえ

チョイサムを洗い、茎をオリーブ型に切り整える。中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、約50%まで熱する。チョイサムをさっと茹で、鍋の油を切り、少量の豚骨スープ、塩、MSGを加える。数分間煮込んだ後、チョイサムを取り出し、皿の底に敷く。

魚の頭を煮込む

中華鍋を強火で熱し、75 gのラードを加え、約50%まで熱する。ネギと生姜を加え、香りが出るまで炒め、魚の頭の身を加える。紹興酒と豚骨スープを注ぎ、沸騰したら塩とMSGを加える。弱火にして10分間煮込む。強火に切り替えて煮汁を煮詰め、味を調え、少量のホワイトペッパーを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、50 gの熱したラードを回しかけ、すべてを皿のチョイサムの上にかける。刻みニラを添えて供する。