جوانقو مقلية (لفائف لحم على الطريقة البكينية)
رول مقلي على الطريقة البكينية (炸卷果): يُمزج اللحم البقري قليل الدهن مع الجيزها كحشوة، ويُلفّ في جلد التوفو، ويُطهى على البخار حتى يتماسك، ثم يُقطّع إلى شرائح ويُقلى في الزيت حتى يصبح مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل.
المكونات
لحم بقري قليل الدهن (مُزال منه الغشاء، مفروم)
600 g
قطع عجينة مقلية (مفتّتة)
160 g
رقائق عجينة بالزيت (مسطّحة، مرشوشة بسائل النشا الرطب)
2
زيت نباتي (يُستخدم فعلياً حوالي 130 غ، يُسخّن حتى 70% من درجة الحرارة)
800 g
نشا رطب (120 غ تُخلط بالحشوة، والباقي يُرشّ على العجينة)
160 g
مسحوق فلفل سيتشوان
1 g
ملح
28 g
بصل أخضر مفروم
15 g
زنجبيل مفروم
6 g
ماء (يُضاف على دفعات إلى حشوة اللحم)
about 180 g
الخطوات
1
الخطوة 1
أزل الغشاء عن اللحم البقري، ثم افرُمه. أضف البصل الأخضر المفروم والزنجبيل المفروم. اهرس قطع العجينة المقلية واخلطها مع النشا الرطب (120 غ) ومسحوق فلفل سيتشوان والملح؛ اخلط حتى تتجانس المكونات. أضف الماء على عدة دفعات (إجمالي حوالي 180 غ)، مع التحريك المستمر ليتشكّل خليط حشوة لحم متجانس.
2
الخطوة 2
افرد رقائق العجينة بالزيت بشكل مستوٍ ورُشّها بالتساوي بالنشا الرطب (يُفضل أن يمزج كسائل رقيق). شكّل حشوة اللحم على شكل لفافتين طويلتين طول كل منهما حوالي 20 سم، ثم ضع كل واحدة على رقيقة عجين، ولُفّها بإحكام. اطبخها على البخار على نار عالية حتى تنضج تماماً، ثم أخرجها من قدر البخار — هذه هي لفائف جوانقو الجاهزة.
3
الخطوة 3
ضع اللفائف المطبوخة على قطعة قماش نظيفة، ثم لُفّها بإحكام للضغط عليها، ثم فُكّها ودعها تبرد تماماً. بعد أن تبرد، قطّعها عرضياً إلى شرائح بسماكة حوالي 5–6 ملم.
4
الخطوة 4
اسكب الزيت النباتي في مقلاة الووك وسخّنه على نار عالية حتى يبدأ للتوّ بإطلاق الدخان (حوالي 70% من درجة الحرارة). أضف شرائح اللفائف واقلها بالعمق لمدة 2–3 دقائق، حتى يتحوّل لون الحشوة إلى أحمر خفيف. أخرجها ورتّبها على طبق التقديم.
