유탕 주안궈 (베이징식 고기 롤)
베이징 스타일 튀김 롤(炸卷果): 살코기 쇠고기와 咯咋를 소로 섞어 두부 피에 말아 굳을 때까지 찐 다음, 잘라 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 기름에 튀긴다.
재료
쇠고기 (힘줄 제거, 다진 것)
600 g
튀긴 반죽 조각 (부순 것)
160 g
기름 반죽 피 (편 것, 물 전분액을 뿌린 것)
2
식용유 (실제로 약 130 g 사용, 70% 온도로 가열)
800 g
물 전분 (속 재료에 120 g, 나머지는 반죽에 뿌림)
160 g
산초 가루
1 g
소금
28 g
다진 파
15 g
다진 생강
6 g
물 (고기 속 재료에 나눠 넣음)
about 180 g
조리 방법
1
1단계
쇠고기에서 힘줄을 제거한 후 다진다. 다진 파와 다진 생강을 넣는다. 튀긴 반죽 조각을 부수고 물 전분(120 g), 산초 가루, 소금과 함께 섞어 고르게 혼합될 때까지 반죽한다. 물을 여러 번에 나눠 넣고(약 180 g) 계속 저으며 균일한 고기 속 재료를 만든다.
2
2단계
기름 반죽 피를 펴 놓고 물 전분을 고르게 뿌린다(되도록 묽은 액체로 섞는다). 고기 속 재료를 약 20 cm 길이의 긴 롤 두 개로 빚어 각각 피 위에 놓고 단단히 말아준다. 센 불에 완전히 익을 때까지 찌른 다음 찜통에서 꺼내면 이것이 완성된 주안궈 롤이다.
3
3단계
익힌 롤을 깨끗한 천 위에 놓고 단단히 말아서 압축한 다음 풀어서 완전히 식힌다. 식으면 5–6 mm 두께로 가로로 썬다.
4
4단계
식용유를 웍에 부어 센 불에 연기가 살짝 올라올 때까지(약 70% 온도) 가열한다. 롤 슬라이스를 넣고 2–3분간 튀겨 속 재료가 붉은색이 될 때까지 익힌다. 건져내어 접시에 담는다.
