دجاج دونغجيانغ المخبوز بالملح
طبق كلاسيكي من المطبخ الكانتوني، يتميز بكتكوت صغير ممتلئ الجسم مخبوز في الملح الخشن، مما يمنحه قشرة مقرمشة، ولحماً طرياً وعصيرياً، ونكهة غنية وعطرة.
المكونات
دجاجة صغيرة دهنية (ريش أصفر، منقار أصفر، أرجل صفراء، دجاجة بياضة؛ بعد الذبح، قطف الريش، إزالة الأحشاء، غسلها، تعليقها لتجف، وإزالة أطراف المخالب والصدفة الصلبة على المنقار)
1 (حوالي 1500 غ)
شرائح الزنجبيل
10 غ
شرائح البصل الأخضر
10 غ
كزبرة
25 غ
ملح خشن (لخبز الدجاج)
2500 غ
ملح ناعم (جزء للتتبيل، جزء للفرك داخل التجويف)
13 غ
MSG (النص الأصلي يقول 'MSG 7 shi'، من المرجح أنه خطأ مطبعي)
7 غ
مسحوق اليانسون النجمي
2.5 غ
مسحوق الزنجبيل الرملي
2.5 غ
زيت السمسم
1 غ
شحوم الخنزير المذابة (جزء للصلصة، جزء للتغميس)
120 غ
زيت الفول السوداني (لدهن ورق الشاش)
15 غ
ورق شاش (لتغليف الدجاجة)
2
الخطوات
1
تحضير التوابل
ضع مقلاة على نار هادئة، أضف 4 غ من الملح الناعم وسخّن حتى يسخن، ثم أضف مسحوق الزنجبيل الرملي، حرّك جيداً، وارفعها. قسّمها إلى 3 أطباق صغيرة، مع إضافة 15 غ من شحم الخنزير إلى كل واحد منها للتغميس. اخلط 75 غ من شحم الخنزير، 5 غ من الملح الناعم، زيت السمسم، و MSG لتحضير صلصة التتبيل. ادهن ورقة شاش واحدة بزيت الفول السوداني وضعها جانباً.
2
تحضير الدجاجة
اذبح الدجاجة الحية، انتف الريش، أزل الأحشاء، اغسلها، وعلّقها لتجف. اقطع أطراف المخالب والصدفة الصلبة على المنقار. اصنع شقاً على كل جانب من مفصل الجناح وقطعة واحدة على عظم الرقبة. افرك 3.5 غ من الملح الناعم بالتساوي داخل التجويف، ثم احشو بالزنجبيل، والبصل الأخضر، ومسحوق اليانسون النجمي. أولاً، لف الدجاجة بورق الشاش غير المدهون بالزيت، ثم لفها بورق الشاش المدهون بالزيت.
3
الخبز بالملح
سخّن مقلاة على نار عالية، أضف الملح الخشن، وحرّكه حتى يصبح ساخناً جداً. اسحب 1/4 من الملح وضعه في وعاء طيني. ضع الدجاجة داخل الوعاء الطيني، ثم صب الملح المتبقي فوق الدجاجة لتغطيتها تماماً. غطّ الوعاء بإحكام واخبز على نار هادئة لمدة حوالي 20 دقيقة حتى تنضج تماماً.
4
التفكيك والتقديم
ارفع الدجاجة، انزع ورق الشاش، وارفع الجلد (ضعه جانباً). فتّت اللحم إلى قطع وفصل العظام. أضف صلصة التتبيل واخلط جيداً. رتّب على طبق مع العظام في القاع، واللحم في الوسط، والجلد في الأعلى، مشكلاً إياه مرة أخرى على شكل دجاجة. ضع الكزبرة على جانبي الدجاجة. قدّم مع صلصة التغميس بزيت الزنجبيل الرملي والملح.
