東江塩釜焼きチキン
粗塩で焼いた丸鶏を使った古典的な広東料理の名物料理で、パリッとした皮、やわらかくジューシーな肉、そして豊かで香ばしい味わいが特徴です。
材料
脂の若い雌鶏（黄色い羽毛、黄色いくちばし、黄色い足、産卵鶏；屠殺後、羽毛をむしり、内臓を取り除き、洗い、つるして乾燥させ、爪の先端とくちばしの硬い殻を取り除く）
1（約1500 g）
生姜の薄切り
10 g
葱の千切り
10 g
パクチー
25 g
粗塩（鶏を塩釜焼きにするため）
2500 g
細粒塩（一部は味付け用、一部は内側に塗る用）
13 g
MSG（原典では「MSG 7 シー」と記載されているが、誤植と思われる）
7 g
八角粉
2.5 g
山奈粉
2.5 g
ごま油
1 g
ラード（一部はソース用、一部はつけだれ用）
120 g
ピーナッツ油（ガーゼ紙に塗る用）
15 g
ガーゼ紙（鶏を包む用）
2
作り方
1
調味料の準備
中華鍋を弱火にかけ、細粒塩4 gを加えて熱し、山奈粉を加えてよくかき混ぜ、取り出す。3つの小皿に分け、それぞれにラード15 gをつけだれとして加える。ラード75 g、細粒塩5 g、ごま油、MSGを合わせて味付けソースを作る。ガーゼ紙1枚にピーナッツ油を塗り、置いておく。
2
鶏の準備
生きた鶏を屠殺し、羽毛をむしり、内臓を取り除き、洗い、つるして乾燥させる。爪の先端とくちばしの硬い殻を切り取る。翼の関節の両側に切れ目を入れ、首の骨に1箇所切り込みを入れる。細粒塩3.5 gを鶏の内側に均等になすりつけ、生姜、葱、八角粉を詰める。まず鶏を油を塗っていないガーゼ紙で包み、次に油を塗ったガーゼ紙で包む。
3
塩釜焼き
中華鍋を強火にかけ、粗塩を加え、非常に熱くなるまで炒る。塩の1/4をすくい出し、土鍋に入れる。鶏を土鍋の中に入れ、残りの塩を鶏の上に注いで完全に覆う。鍋にしっかり蓋をし、弱火で約20分間焼いて火を通す。
4
解体と盛り付け
鶏を取り出し、ガーゼ紙を剥がし、皮を持ち上げて取り除く（取っておく）。肉を細切りにし、骨を分ける。味付けソースを加えてよく混ぜる。大皿に骨を底に、肉を中央に、皮を上に配置し、鶏の形に整える。パクチーを鶏の両側に置く。山奈油塩つけだれを添えて提供する。
