Poulet rôti au sel de Dongjiang

Name: Poulet rôti au sel de Dongjiang
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1 (environ 1500 g) Jeune poule grasse (plumes jaunes, bec jaune, pattes jaunes, poule pondeuse ; après l'abattage, plumer, retirer les entrailles, laver, suspendre pour sécher, et retirer le bout des griffes et la coquille dure du bec); 10 g Tranches de gingembre; 10 g Lamelles d'oignon vert; 25 g Coriandre; 2500 g Gros sel (pour la cuisson du poulet au sel); 13 g Sel fin (partie pour l'assaisonnement, partie pour frotter à l'intérieur de la cavité); 7 g MSG (le texte original indique « MSG 7 shi », probablement une faute de frappe); 2.5 g Poudre d'anis étoilé; 2.5 g Poudre de galanga (sand ginger); 1 g Huile de sésame; 120 g Graisse de porc fondue (partie pour la sauce, partie pour la sauce d'accompagnement); 15 g Huile d'arachide (pour badigeonner le papier de gaze); 2 Papier de gaze (pour envelopper le poulet)

Une spécialité cantonaise classique mettant en vedette une jeune poule dodue cuite au four dans du gros sel, offrant une peau croustillante, une chair tendre et juteuse, ainsi qu'une saveur riche et parfumée.

55 min

Facile

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Ingrédients

Jeune poule grasse (plumes jaunes, bec jaune, pattes jaunes, poule pondeuse ; après l'abattage, plumer, retirer les entrailles, laver, suspendre pour sécher, et retirer le bout des griffes et la coquille dure du bec) 1 (environ 1500 g)

Tranches de gingembre 10 g

Lamelles d'oignon vert 10 g

Coriandre 25 g

Gros sel (pour la cuisson du poulet au sel) 2500 g

Sel fin (partie pour l'assaisonnement, partie pour frotter à l'intérieur de la cavité) 13 g

MSG (le texte original indique « MSG 7 shi », probablement une faute de frappe) 7 g

Poudre d'anis étoilé 2.5 g

Poudre de galanga (sand ginger) 2.5 g

Huile de sésame 1 g

Graisse de porc fondue (partie pour la sauce, partie pour la sauce d'accompagnement) 120 g

Huile d'arachide (pour badigeonner le papier de gaze) 15 g

Papier de gaze (pour envelopper le poulet) 2

Instructions

Préparation des condiments

Placez un wok à feu doux, ajoutez 4 g de sel fin et chauffez jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis ajoutez la poudre de galanga, remuez bien, et retirez. Divisez dans 3 petits plats, en ajoutant 15 g de graisse de porc dans chacun pour la sauce d'accompagnement. Mélangez 75 g de graisse de porc, 5 g de sel fin, l'huile de sésame et le MSG pour faire une sauce d'assaisonnement. Badigeonnez une feuille de papier de gaze avec de l'huile d'arachide et réservez.

Préparation du poulet

Abattre le poulet vivant, plumer les plumes, retirer les entrailles, laver et suspendre pour sécher. Coupez le bout des griffes et la coquille dure du bec. Faites une incision de chaque côté de l'articulation de l'aile et une coupe sur l'os du cou. Frottez 3,5 g de sel fin uniformément à l'intérieur de la cavité, puis garnissez avec le gingembre, les oignons verts et la poudre d'anis étoilé. Enveloppez d'abord le poulet dans le papier de gaze non huilé, puis enveloppez-le dans le papier de gaze badigeonné d'huile.

Cuisson au sel

Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez le gros sel et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Retirez 1/4 du sel et placez-le dans une marmite en terre. Placez le poulet à l'intérieur de la marmite en terre, puis versez le reste du sel sur le poulet pour le recouvrir complètement. Couvrez la marmite hermétiquement et faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la cuisson soit complète.

Démontage et dressage

Retirez le poulet, décollez le papier de gaze et soulevez la peau (réservez). Effilochez la viande en morceaux et séparez les os. Ajoutez la sauce d'assaisonnement et mélangez bien. Disposez sur un plat avec les os au fond, la viande au milieu et la peau sur le dessus, en lui redonnant la forme d'un poulet. Placez de la coriandre des deux côtés du poulet. Servez avec la sauce d'accompagnement au galanga et sel.