동강 소금구이 닭

Name: 동강 소금구이 닭
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1마리 (약 1500 g) 살이 찐 어린 닭 (노란 깃털, 노란 부리, 노란 발, 산란 닭; 도축 후 깃털을 뽑고, 내장을 제거하고, 씻고, 말리고, 발톱 끝과 부리의 딱딱한 껍질을 제거함); 10 g 생강 슬라이스; 10 g 대파 채; 25 g 고수; 2500 g 굵은 소금 (닭을 굽는 용도); 13 g 고운 소금 (일부는 양념용, 일부는 안쪽에 문지르는 용도); 7 g MSG (원문에는 'MSG 7 shi'라고 적혀 있으며, 오기로 보임); 2.5 g 팔각 가루; 2.5 g 산생강 가루; 1 g 참기름; 120 g 끓여낸 돼지기름 (일부는 소스용, 일부는 찍어먹는 용도); 15 g 땅콩유 (거즈 종이에 바르는 용도); 2장 거즈 종이 (닭을 감싸는 용도)

통통한 어린 암탉을 굵은 소금에 구워 내는 클래식한 광둥식 특선 요리로, 바삭한 껍질, 부드럽고 즙 많은 고기, 그리고 풍부하고 향기로운 풍미가 특징입니다.

55분

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재료

살이 찐 어린 닭 (노란 깃털, 노란 부리, 노란 발, 산란 닭; 도축 후 깃털을 뽑고, 내장을 제거하고, 씻고, 말리고, 발톱 끝과 부리의 딱딱한 껍질을 제거함) 1마리 (약 1500 g)

생강 슬라이스 10 g

대파 채 10 g

고수 25 g

굵은 소금 (닭을 굽는 용도) 2500 g

고운 소금 (일부는 양념용, 일부는 안쪽에 문지르는 용도) 13 g

MSG (원문에는 'MSG 7 shi'라고 적혀 있으며, 오기로 보임) 7 g

팔각 가루 2.5 g

산생강 가루 2.5 g

참기름 1 g

끓여낸 돼지기름 (일부는 소스용, 일부는 찍어먹는 용도) 120 g

땅콩유 (거즈 종이에 바르는 용도) 15 g

거즈 종이 (닭을 감싸는 용도) 2장

조리 방법

양념 준비

웍에 약불을 올려 고운 소금 4 g을 넣고 뜨거워질 때까지 가열한 다음, 산생강 가루를 넣고 잘 저은 후 꺼낸다. 3개의 작은 그릇에 나누어 담고, 각각에 찍어먹을 돼지기름 15 g씩을 넣는다. 돼지기름 75 g, 고운 소금 5 g, 참기름, MSG를 섞어 양념장을 만든다. 거즈 종이 한 장에 땅콩유를 바르고 옆에 둔다.

닭 준비

살아 있는 닭을 도축하고, 깃털을 뽑고, 내장을 꺼내고, 씻어 말린다. 발톱 끝과 부리의 딱딱한 껍질을 잘라낸다. 날개 관절 양쪽에 각각 칼집을 내고 목뼈에 한 번 칼질을 한다. 안쪽에 고운 소금 3.5 g을 골고루 문지른 다음, 생강, 대파, 팔각 가루를 넣어 채운다. 먼저 기름을 바르지 않은 거즈 종이로 닭을 감싸고, 그다음 기름을 바른 거즈 종이로 다시 감싼다.

소금 굽기

웍에 강불을 올리고 굵은 소금을 넣어 매우 뜨거워질 때까지 볶는다. 소금의 1/4를 덜어내 어항솥에 담는다. 닭을 어항솥 안에 넣고, 남은 소금을 닭 위에 부어 완전히 덮는다. 뚜껑을 단단히 덮고 약불에서 약 20분간 익을 때까지 굽는다.

해체와 플레이팅

닭을 꺼내고 거즈 종이를 벗긴 뒤 껍질을 벗겨낸다(따로 보관). 살을 잘게 찢고 뼈를 발라낸다. 양념장을 넣고 잘 섞는다. 접시에 뼈를 아래에, 살을 가운데, 껍질을 위에 두고 닭의 모양으로 다시 모양을 낸다. 닭의 양쪽에 고수를 올린다. 산생강 기름소금 찍어먹는 양념장과 함께 낸다.