كرات اللحم ببياض البيض
كرات بياض البيض المطهوة على البخار على الطريقة الكورية، بيضاء وطريّة، تُقدَّم مع فطر الأذن الخشبية وبراعم الخيزران في مرق صافٍ ولذيذ.
المكونات
لحم خنزير طري (مغسول، تزال الأوتار، مفروم ناعم جداً)
300 g
فطر الأذن الخشبية المعاد ترطيبه (مقطع شرائح)
100 g
براعم الخيزران المعلبة (مقطعة إلى شرائط بطول 4 سم وعرض 1 سم، مسلوقة ومصفاة)
250 g
مرق الدجاج (للبخار)
500 ml
حبوب فلفل سيتشوان (للبخار)
5 g
فلفل أبيض مطحون (للتتبيل)
2.5 g
بياض البيض (المصدر فيه تناقض؛ 2 + 3 مستخدمة في الخطوات)
5 g
غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) (للتتبيل)
3 g
نشا جاف (لعجينة البيض وتغليف كرات اللحم)
15 g
مرق الدجاج (50 غ مستهلكة فعلياً، للقلي)
500 g
البصل الأخضر (مقشر ومغسول، مقطع إلى قطع؛ بعضها مفروم)
15 g
سمسم محمص مطحون
25 g
نبيذ الطبخ (للتتبيل)
25 g
الخطوات
1
تحضير المكونات
اغسل لحم الخنزير الطري، أزل الأوتار، واطحنه حتى يصير ناعماً بنسبة 80% تقريباً. أضف بياض بيضتين، بصلاً أخضر مفروم، زنجبيل مفروم، وسمسم محمص مطحون، اخلط جيداً، ثم افرمه أكثر حتى يصير عجينة ناعمة جداً. قطع براعم الخيزران المعلبة إلى شرائط بطول 4 سم وعرض 1 سم، اسلقها قليلاً في ماء مفتوح، ثم انقلها إلى ماء بارد لتبرد. قشر البصل الأخضر، اغسله، وقطعه إلى قطع. قشر الزنجبيل، اغسله، وقطعه إلى شرائح.
2
خلط عجينة البيض
خذ 3 بياضات بيض، أضف النشا الجاف، واخلطها حتى تصير عجينة رقيقة؛ يجب ألا تكون سميكة جداً.
3
تشكيل كرات اللحم
أضف الملح والـMSG ونبيذ الطبخ إلى عجينة اللحم، واخلط جيداً. انشر طبقة من النشا الجاف الناعم جداً الخالي من الكتل فوق طبق كبير. اعجن اللحم على شكل 40 كرة لحم، لفها في النشا حتى تتغطى تماماً، اجعلها مستديرة، ثم اضغطها لتصبح أقراصاً مسطحة بحواف رقيقة ووسط سميك. ضعها في قدر بخار مبطن بقطعة قماش شاش واخبزها على نار عالية حتى تنضج تماماً. أزلها ودعها تبرد.
4
قلي كرات اللحم
سخن مقلاة ووك وأضف زيت الدجاج. عندما يسخن الزيت، غلف كرات اللحم بعجينة البيض واقليها (يجب ألا يكون الزيت ساخناً جداً؛ لا تحمرها). أزل كل كرة لحم كلما نضجت، صفها، وانقعها في ماء ساخن حتى تنتهي من قلي الكل.
5
تبخير كرات اللحم
ضع كرات اللحم المقلية في وعاء كبير، أضف شرائح فطر الأذن الخشبية، شرائط براعم الخيزران، قطع البصل الأخضر، حبوب فلفل سيتشوان، شرائح الزنجبيل، نبيذ الطبخ، الملح، ومرق الدجاج. ابخر حتى تنضج براعم الخيزران. أزل، تخلص من البصل الأخضر والزنجبيل وحبوب فلفل سيتشوان، واقلبها على وعاء كبير آخر.
6
صب المرق
صف مرق التبخير، اغلِه، أضف السمسم المحمص المطحون، اخلط جيداً، واسكبه فوق كرات اللحم في الوعاء. قدم الطبق.
