Boulettes de viande aux blancs d'œufs
Boulettes de blancs d'œufs à la vapeur de style coréen, blanches et tendres, servies avec des champignons oreilles de bois et des pousses de bambou dans un bouillon clair et savoureux.
Ingrédients
Filet de porc (lavé, nerfs retirés, haché très finement)
300 g
Champignons noirs réhydratés (en lamelles)
100 g
Pousses de bambou en conserve (coupées en bâtonnets de 4 cm de long et 1 cm de large, blanchies et rincées)
250 g
Bouillon de poulet (pour la cuisson à la vapeur)
500 ml
Poivre du Sichuan (pour la cuisson à la vapeur)
5 g
Poivre blanc moulu (pour l'assaisonnement)
2.5 g
Blancs d'œufs (la source contient une incohérence ; 2 + 3 utilisés dans les étapes)
5 g
Glutamate (pour l'assaisonnement)
3 g
Fécule sèche (pour la pâte aux blancs d'œufs et l'enrobage des boulettes)
15 g
Bouillon de poulet (50 g réellement consommés, pour la friture)
500 g
Ciboules (épluchées et lavées, coupées en tronçons ; une partie hachée)
15 g
Sésame grillé moulu
25 g
Vin de cuisine (pour l'assaisonnement)
25 g
Instructions
1
Préparer les ingrédients
Lavez le filet de porc, retirez les nerfs et hachez jusqu'à environ 80 % de finesse. Ajoutez 2 blancs d'œufs, de la ciboule hachée, du gingembre haché et du sésame grillé moulu, mélangez bien, puis hachez davantage pour obtenir une pâte très fine. Coupez les pousses de bambou en conserve en bâtonnets de 4 cm de long et 1 cm de large, blanchissez-les brièvement dans de l'eau frémissante, puis transférez-les dans de l'eau froide pour les refroidir. Épluchez les ciboules, lavez-les et coupez-les en tronçons. Épluchez le gingembre, lavez-le et coupez-le en tranches.
2
Préparer la pâte aux blancs d'œufs
Prenez 3 blancs d'œufs, ajoutez la fécule sèche et mélangez jusqu'à obtenir une pâte liquide ; elle ne doit pas être trop épaisse.
3
Façonner les boulettes
Ajoutez le sel, le glutamate et le vin de cuisine à la pâte de viande, puis mélangez bien. Étalez une couche de fécule sèche très fine et sans grumeaux sur un grand plat. Façonnez la viande en 40 boulettes, roulez-les dans la fécule jusqu'à ce qu'elles soient entièrement enrobées, arrondissez-les, puis aplatissez-les en galettes aux bords fins et au centre épais. Disposez-les dans un cuit-vapeur tapissé d'une étamine et faites cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirez et laissez refroidir.
4
Frire les boulettes
Faites chauffer un wok et ajoutez de la graisse de poulet. Lorsque l'huile est chaude, enrobez les boulettes de la pâte aux blancs d'œufs et faites-les frire (l'huile ne doit pas être trop chaude ; ne les faites pas dorer). Retirez chaque boulette au fur et à mesure de la cuisson, égouttez-les et laissez-les tremper dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient toutes frites.
5
Cuire les boulettes à la vapeur
Disposez les boulettes frites dans un grand bol, ajoutez les lamelles de champignons noirs, les bâtonnets de pousses de bambou, les tronçons de ciboule, le poivre du Sichuan, les tranches de gingembre, le vin de cuisine, le sel et le bouillon de poulet. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que les pousses de bambou soient tendres. Retirez, jetez les ciboules, le gingembre et le poivre du Sichuan, puis retournez le contenu dans un autre grand bol.
6
Verser le bouillon
Filtrez le bouillon de cuisson, portez à ébullition, ajoutez le sésame grillé moulu, mélangez bien et versez sur les boulettes dans le bol. Servez.
