卵白の肉団子
韓国風の卵白蒸し団子。白くて柔らかく、きくらげとたけのこを澄んだ旨味のあるスープでお召し上がりください。
材料
豚ヒレ肉（洗って筋を取り、極めて細かくミンチにする）
300 g
戻したキクラゲ（薄切り）
100 g
缶詰のタケノコ（長さ4cm、幅1cmの細切りにし、さっと茹でて冷水にさらす）
250 g
鶏ガラスープ（蒸し用）
500 ml
花椒（蒸し用）
5 g
白胡椒の粉（調味料用）
2.5 g
卵白（原文に矛盾あり；手順では2 + 3使用）
5 g
MSG（調味料用）
3 g
乾燥澱粉（卵衣と肉団子の衣用）
15 g
鶏ガラスープ（実際に使用するのは50 g、揚げ用）
500 g
ネギ（皮をむいて洗い、ぶつ切りに；一部みじん切り）
15 g
炒りごま
25 g
料理酒（調味料用）
25 g
作り方
1
材料を準備する
豚ヒレ肉を洗い、筋を取り除いて、約80%細かくなるまで刻む。卵白2つ、みじん切りのネギ、みじん切りの生姜、炒りごまを加え、よく混ぜ、さらに極めて細かいペースト状に叩く。缶詰のタケノコを長さ4cm、幅1cmの細切りにし、生湯でさっと茹でて冷水で冷ます。ネギの皮をむき、洗い、ぶつ切りにする。生姜の皮をむき、洗い、薄切りにする。
2
卵衣を作る
卵白3つを取り、乾燥澱粉を加えて、薄衣状に混ぜる；あまり濃くならないようにする。
3
肉団子を形成する
塩、MSG、料理酒を肉ペーストに加え、よく混ぜる。大きな皿にダマのない極めて細かい乾燥澱粉を薄く広げる。肉を40個の肉団子に絞り出し、澱粉を全体にまぶして丸め、縁が薄く中央が厚い平らに丸い形にする。蒸し器にチーズクロスを敷いて並べ、強火で火が通るまで蒸す。取り出して冷ます。
4
肉団子を揚げる
中華鍋を熱し、鶏油を加える。油が熱くなったら、肉団子に卵衣をまぶして揚げる（油の温度は熱すぎないように；焦がさないこと）。揚がったものから取り出し、油をきり、熱湯に浸けておく、すべての肉団子を揚げるまで続ける。
5
肉団子を蒸す
揚げた肉団子を大きくボウルに入れ、キクラゲの薄切り、タケノコの細切り、ネギのぶつ切り、花椒、生姜の薄切り、料理酒、塩、鶏ガラスープを加える。タケノコが柔らかくなるまで蒸す。取り出し、ネギ、生姜、花椒を取り除き、別の大きなボウルにひっくり返す。
6
スープを注ぐ
蒸し汁をこし、沸騰させ、炒りごまを加え、よく混ぜ、肉団子の入ったボウルに注ぐ。供する。
