Eiweiß-Fleischbällchen
Koreanische gedämpfte Eiklarbällchen, weiß und zart, serviert mit Mu-Err-Pilzen und Bambussprossen in einer klaren, herzhaften Brühe.
Zutaten
Schweinefilet (gewaschen, Sehnen entfernt, sehr fein gehackt)
300 g
Rehydrierte Mu-Err-Pilze (in Scheiben geschnitten)
100 g
Bambussprossen aus der Dose (in 4 cm lange, 1 cm breite Streifen geschnitten, blanchiert und abgespült)
250 g
Hühnerbrühe (zum Dämpfen)
500 ml
Szechuan-Pfefferkörner (zum Dämpfen)
5 g
Gemahlener weißer Pfeffer (zum Würzen)
2.5 g
Eiweiß (Quelle hat eine Diskrepanz; 2 + 3 in den Schritten verwendet)
5 g
MSG (zum Würzen)
3 g
Trockenstärke (für Eierteig und Panade der Fleischbällchen)
15 g
Hühnerbrühe (50 g tatsächlich verbraucht, zum Braten)
500 g
Frühlingszwiebeln (geschält und gewaschen, in Stücke geschnitten; einige gehackt)
15 g
Gerösteter gemahlener Sesam
25 g
Reiswein (zum Würzen)
25 g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Das Schweinefilet waschen, die Sehnen entfernen und hacken, bis es etwa 80 % fein ist. 2 Eiweiße, gehackte Frühlingszwiebeln, gehackten Ingwer und gerösteten gemahlenen Sesam hinzufügen, gut mischen und dann weiter zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Die Bambussprossen aus der Dose in 4 cm lange, 1 cm breite Streifen schneiden, kurz im offenen Wasser blanchieren und dann in kaltes Wasser zum Abkühlen umfüllen. Die Frühlingszwiebeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen, waschen und in Scheiben schneiden.
2
Den Eierteig anrühren
3 Eiweiße nehmen, Trockenstärke hinzufügen und zu einem dünnen Teig verrühren; er sollte nicht zu dick sein.
3
Die Fleischbällchen formen
Salz, MSG und Reiswein zur Fleischpaste hinzufügen und gut mischen. Eine Schicht sehr feiner, klumpenfreier Trockenstärke auf einem großen Teller verteilen. Das Fleisch zu 40 Fleischbällchen formen, sie in der Stärke wälzen, bis sie vollständig bedeckt sind, zu Kugeln formen und dann zu flachen Runden mit dünnen Rändern und dicker Mitte drücken. Auf einen mit Käsetuch ausgelegten Dämpfer legen und bei starker Hitze dämpfen, bis sie durchgegart sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.
4
Die Fleischbällchen braten
Einen Wok erhitzen und Hühneröl hinzufügen. Wenn das Öl heiß ist, die Fleischbällchen mit dem Eierteig überziehen und braten (das Öl sollte nicht zu heiß sein; sie nicht bräunen). Jedes Fleischbällchen herausnehmen, wenn es gar ist, abtropfen lassen und in heißem Wasser einweichen, bis alle gebraten sind.
5
Die Fleischbällchen dämpfen
Die gebratenen Fleischbällchen in eine große Schüssel geben, Mu-Err-Pilz-Scheiben, Bambussprossenstreifen, Frühlingszwiebelstücke, Szechuan-Pfefferkörner, Ingwerscheiben, Reiswein, Salz und Hühnerbrühe hinzufügen. Dämpfen, bis die Bambussprossen weich sind. Herausnehmen, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Szechuan-Pfefferkörner entfernen und auf eine andere große Schüssel stürzen.
6
Die Brühe angießen
Die Dämpfbrühe durchsieben, zum Kochen bringen, den gerösteten gemahlenen Sesam hinzufügen, gut mischen und über die Fleischbällchen in der Schüssel gießen. Servieren.
