난백 완자
한국식 찐 계란흰자 완자, 하얗고 부드러우며, 맑고 감칠맛 나는 육수에 목이버섯과 죽순을 곁들여 냄.
재료
돼지 안심 (씻어 힘줄을 제거하고 아주 곱게 다진 것)
300 g
불린 목이이버섯 (슬라이스)
100 g
통조림 죽순 (길이 4cm, 폭 1cm의 채로 잘라 데치고 헹군 것)
250 g
닭 육수 (찜용)
500 ml
사천 산초 (찜용)
5 g
흰후춧가루 (양념용)
2.5 g
계란 흰자 (원본에 불일치가 있음; 단계에서 2 + 3이 사용됨)
5 g
MSG (양념용)
3 g
마른 전분 (달걀 옷과 완자 코팅용)
15 g
닭 육수 (실제로 50g 사용됨, 튀김용)
500 g
쪽파 (껍질 벗기고 씻어 마디로 자름; 일부는 다지기)
15 g
볶은 깨 가루
25 g
맛술 (양념용)
25 g
조리 방법
1
재료를 준비합니다
돼지 안심을 씻어 힘줄을 제거하고 80% 정도 곱게 다질 때까지 썬다. 계란 흰자 2개, 다진 쪽파, 다진 생강, 볶은 깨 가루를 넣고 잘 섞은 다음, 아주 곱은 반죽이 될 때까지 더 다진다. 통조림 죽순을 길이 4cm, 폭 1cm의 넓적한 채로 잘라 끓는 물에 잠깐 데친 다음 찬물에 옮겨 식힌다. 쪽파는 껍질을 벗기고 씻어 마디로 자른다. 생강은 껍질을 벗기고 씻어 얇게 썬다.
2
달걀 옷을 반죽합니다
계란 흰자 3개를 취하여 마른 전분을 넣고 너무 걸쭉하지 않은 묽은 반죽이 되도록 섞는다.
3
완자를 빚습니다
고기 반죽에 소금, MSG, 맛술을 넣고 잘 섞는다. 큰 접시에 매우 곱고 덩어리 없이 마른 전분을 고르게 펴 깐다. 고기를 쥐어짜서 40개의 완자를 빚고 전분 위에 굴려 완전히 묻힌 뒤 둥글게 다듬은 다음 가장자리가 얇고 가운데가 두꺼운 납작한 동그란 모양으로 눌러 모양을 잡는다. 키친타월을 깔고 사천 산초를 더한 찜기에 놓고 센 불에서 익을 때까지 찐다. 꺼내서 식힌다.
4
완자를 튀깁니다
웍을 달구어 닭기름을 넣는다. 기름이 뜨거워지면 완자에 달걀 옷을 입혀 튀긴다(기름이 너무 뜨거워서는 안 된다; 갈색이 지게 하면 안 된다). 완자가 익을 때마다 하나씩 꺼내어 기름을 빼고, 모두 튀겨질 때까지 뜨거운 물에 담가둔다.
5
완자를 찜니다
튀긴 완자를 큰 그릇에 담고 목이이버섯 슬라이스, 죽순 채, 쪽파 마디, 사천 산초, 생강 썬 것, 맛술, 소금, 닭 육수를 넣는다. 죽순이 부드러워질 때까지 찐다. 꺼낸 뒤 쪽파, 생강, 사천 산초를 건져 내고 다른 큰 그릇에 뒤집어 엎어 담는다.
6
국물을 부어 냅니다
찜국을 걸러서 끓인 다음 볶은 깨 가루를 넣고 잘 섞어, 그릇에 담은 완자 위에 부어 낸다.
