معجنات الحاجب
معجنات شنغهاي المتفتتة المحشوة بمعجون الفاصوليا الحمراء، مشكلة على شكل هلال بحافة مضغوطة، ثم مقلية بعمق.
المكونات
دقيق أبيض مكرر (المكون الرئيسي)
1.8 kg
معجون الفاصوليا الحمراء (المكون الرئيسي)
500 g
شحم الخنزير المطبوخ (توابل، الاستخدام الفعلي حوالي 300 جرام)
900 g
زيت نباتي (توابل، لصنع معجون الفاصوليا والتعامل)
a pinch
فاصوليا حمراء (لصنع معجون الفاصوليا)
to taste
بيكربونات الصودا (لطهي الفاصوليا الحمراء)
a pinch
سكر أبيض (لحشوة معجون الفاصوليا)
to taste
أزهار الأوسمانثوس (لقلي حشوة معجون الفاصوليا بالتساوي)
to taste
ماء بارد (لصنع عجينة الماء والزيت)
200 g
الخطوات
1
تحضير حشوة معجون الفاصوليا
اغسل الفاصوليا الحمراء جيدًا. ضعها في قدر مع ماء بارد ورشة من بيكربونات الصودا، ثم اطبخها حتى تصبح طرية. مررها من خلال منخل ناعم لإزالة قشور الفاصوليا. ضع معجون الفاصوليا في كيس من القماش واعصر الرطوبة الزائدة. اخلط معجون الفاصوليا مع السكر الأبيض في وعاء، مع دهن الوعاء أولاً بزيت نباتي قليل لمنع الالتصاق. قلِ على نار خفيفة لإزالة الرطوبة، ثم أضف أزهار الأوسمانثوس وقلّب حتى تمتزج بالتساوي. اتركها تبرد وضعها جانبًا.
2
تحضير عجينة الماء والزيت والمعجنات الدهنية
ضع 300 جرام من الدقيق على سطح العمل، اصنع حفرة صغيرة في المنتصف، أضف 70 جرامًا من شحم الخنزير المطبوخ و200 جرام من الماء البارد. اخلط واعجن حتى تصبح ناعمة، استمر حتى لا تلتصق العجينة باليدين أو سطح العمل لتكوين عجينة الماء والزيت. افرد عجينة الماء والزيت على شكل قرص مستدير، ضع المعجنات الدهنية في الداخل، غلفها وافردها مرة أخرى. استخدم فرادة لفردها على شكل شريط طويل بسماكة 0.3 سم، اطوِها إلى 3 طبقات وافردها مرة أخرى. كرر عملية الفرد هذه مرة أخرى، وأخيراً افردها بسماكة 0.3 سم وطول 20 سم. لفها على شكل أسطوانة طويلة، ثم اقطعها بسكين إلى قطع 28 جرامًا لتشكل أغلفة العجين.
3
الحشو والتشكيل
افرد كل غلاف عجين إلى جلد دائري بقطر 7 سم. امسك الجلد باليد اليسرى واكب الحشوة في المنتصف باليد اليمنى. اطوها إلى نصفين لتشكل نصف دائرة، ثم التقط وقرص الحواف معًا لإنشاء حد زخرفي يشبه الحبل، مكونًا الشكل الخام لمعجنات الحاجب.
4
القلي العميق
سخّن المقلاة واجعل شحم الخنزير المطبوخ ساخنًا بنسبة 40-50% (حوالي 150-180 درجة مئوية). أضف القطع الخام لمعجنات الحاجب واقلِ حتى تطفو. عندما تنفتح طبقات المعجنات مثل الأزهار، ارفع الحرارة واقلِ جيدًا (مع الحفاظ على اللون الأبيض). معجنات الحاجب جاهزة الآن.
